Se i geni non si scelgono allora aiutaci tu, gastrofisica!

tavola imbandita

Forse non tutti sanno che esiste una scienza interdisciplinare che celebra meno di 10 anni di vita e che inizia a far capolino dai grandi nuclei di università e ricerca, con Oxford come apripista: la gastrofisica. Essa utilizza i principii della fisica e della chimica per ottenere una comprensione fondamentale del mondo del cooking, con applicazioni pratiche nel marketing che prelude il lancio sul mercato di un prodotto vincente ma anche, per fare un esempio, nell’approccio della moderna food photography.

I cavalli di battaglia di questo novello sapere empirico sono gli studi che sviscerano i cambiamenti fisico-chimici del cibo (come riscaldamento, raffreddamento, riduzione in purea, frollatura, fermentazione, salagione, essiccamento, affumicatura, marinatura, ecc.), ma anche le ricerche che dimostrano quanto sia importante la presentazione di un alimento per il consumatore (in confezioni con réclame sensazionali, imballaggi congrui, porzioni adeguate ed esibizione in un bel piatto sagomato e ricercato, dagli accostamenti cromatici e di consistenze non scontati). Il Segreto di Pulcinella? Tutte queste trasformazioni e “trucchi” anche pubblicitari influenzano la risposta sensoriale durante (e dopo) l’assunzione della pietanza.

Gastrofisica: ovvero perché mangiamo anche con gli occhi (e con il naso, la vista, l’udito e il tatto)

La gastrofisica, avvalorandosi con basi scientifiche matematiche, ci spiega così perché la preparazione e presentazione di un piatto abbia effetti quantitativi sulla nostra capacità di apprezzarlo appieno.

Insomma, prima ancora di assaggiare la nostra ordinazione al ristorante o il risotto ai funghi che abbiamo preparato per pranzo possiamo stabilire la qualità del cibo con i nostri sensi: dalla vista (e lo sappiamo tutti che la presentazione conta, anche intesa come packaging e tableware, che se ricercati e curati sono sinonimo di qualità), all’olfatto (che ci può proiettare facilmente a ricordi sopiti e permettere alla nostra intelligenza di formare una aspettativa del sapore, e di quanto quel sapore ci piacerà; gli odori inoltre rendono più rotondo e sfaccettato un gusto altrimenti piatto), dall’accompagnamento sonoro nell’ambiente nel quale siamo immersi (la cacofonia è raramente apprezzata nei locali, mentre una musica adeguata associata alla raffinata ricerca del sonic seasoning ci mette della condizione di godere delle pietanze al meglio, anche a casa), al senso del tatto (l’utilizzo di posate pesanti avvalora le nostre libagioni perché dona un senso di solidità, importanza, opulenza e ricchezza, più che non farebbero posate leggere).

Tutto ciò contribuisce all’apprezzamento del boccone ma anche, ed è qui l’interesse dietoterapico, alla facilità con cui il paziente riuscirà ad aderire a un regime alimentare proposto da un professionista. A riprova del fatto che la nostra dieta inizia proprio nella testa e non con la masticazione, la gastrofisica ci suggerisce che un corretto apporto di nutrienti e il compimento di un percorso nutrizionale di successo nel medio e lungo termine si avrà per quelle abitudini alimentari che non solo portano in tavola pietanze salutari, ma che prediligano presentazioni adeguate, ordinate, colorate, profumate, nella quiete e predisposizione d’animo corretta per consumarle al meglio. Dalla psicologia sperimentale ecco quindi che l’assunto “il cibo non si gusta solo con la bocca, ma attraverso tutti i sensi” trova finalmente dimostrazione e diviene quantificabile, sulla base di studi che seguono e assecondano il comportamento razionale e irrazionale nella scelta, acquisto e assaggio di un piatto.

In fin dei conti tutto ciò che gira attorno al cibo di fatto è influenzato dall’aspettativa che noi abbiamo nei confronti del cibo stesso. E anche le nostre emozioni diventano uno strumento che contribuirà alla riuscita di una degustazione: “Se litighi con il tuo partner e poi vai a mangiare nel ristorante migliore del mondo, il cibo non ti colpirà particolarmente”, ci dice Charles Spence, una delle brillanti menti della gastrofisica oxfordiana.

Obesità infantile: la gastrofisica può aiutare a proporre una terapia cognitivo-comportamentale utile a combatterla?

Tutta questa “magia” non è altro che fisica e chimica (e psicologia) applicate alla gastronomia: chissà che non permetterà di arricchire i metodi ad oggi a disposizione per proporre una terapia cognitivo-comportamentale moderna, cardine per modificare atteggiamenti disadattativi di pazienti che necessitano di un approccio multispecialistico nel trattamento di patologie importanti e debilitanti, come certe forme di obesità che si manifestano già in età infantile e che, ahimè, non dipendono esclusivamente da nostri comportamenti errati, quanto piuttosto da alterazioni genetiche trasmissibili di generazione in generazione.

In Europa l’obesità infantile è aumentata di 10 volte dagli anni ’70 e in Italia si stima che il 12,3% dei bambini siano obesi. L’obesità dei nostri bimbi non rappresenta solo un quadro clinico che potrebbe dare problemi in età adulta, ma un’entità correlata a una morbilità importante già in epoca pediatrica. Nella maggior parte dei casi tale obesità è causata da un’alimentazione sbilanciata e da stili di vita sedentari: tuttavia in una frazione piccola ma significativa (3-5%), la “causa” è nei geni perché si tratta di una manifestazione primaria di malattie a trasmissione familiare: sono queste le obesità genetiche non sindromiche a eredità mendeliana.

Le obesità genetiche non sindromiche a eredità mendeliana

Le forme a eredità mendeliana non sindromica più studiate sono essenzialmente 3 e rientrano nel gruppo delle malattie rare che è possibile consultare sul Portale della Malattie Rare e Farmaci Orfani per le quali è disponibile un test molecolare per poter giungere ad adeguata diagnosi:

  • Deficit del recettore della melanocortina-4 (MC4R), con una incidenza stimata di 1-5 casi su 10.000 abitanti, ovvero 0,5-1% degli obesi adulti (con livelli più elevanti nelle popolazioni con obesità grave a esordio infantile e variabilità tra i diversi gruppi etnici).
  • Deficit congenito di leptina (LEP), con un’incidenza oggi stimata di 1 su 1.000.000; la prognosi dei pazienti non trattati non è buona: essi sono a rischio di sviluppare complicazioni di solito associate all’obesità grave (in particolare diabete tipo 2) e la prognosi è peggiorata dall’elevato tasso di mortalità secondaria alle infezioni infantili.
  • Deficit del recettore della leptina (LEPR), estremamente rara per cui non sono noti i dati di incidenza.

L’obesità genetica non sindromica più comune nella popolazione

  • Il deficit di MC4R è la forma più comune di obesità mendeliana non sindromica fino ad oggi identificata. Il paziente è caratterizzato da obesità grave, aumento della densità minerale dell’osso e della crescita lineare nella prima infanzia, iperfagia, cioè aumento incontrollato dell’appetito, nel primo anno di vita, iperinsulinemia grave e mantenimento della funzione riproduttiva.
  • Il deficit di LEP è una forma di malattia che dà origine ad una obesità patologica con iperfagia grave, iperinsulinemia o diabete di tipo 2, ipogonadismo ipogonadotropo, iporesponsività delle cellule T con conseguente suscettibilità alle infezioni, e disfunzione neuroendocrine/metaboliche. Alla nascita i bambini affetti da questa malattia hanno un peso normale, la crescita eccessiva si manifesta dai primi mesi e diventa obesità nei primi anni di vita. L’iperfagia deriva dal deficit di leptina, un neuro-ormone coinvolto nel circuito della fame (in sostanza i pazienti non avvertono il senso di sazietà).
  • Il deficit di LEPR clinicamente non è distinguibile dal deficit congenito di leptina, ma identificabile solo dopo il test genetico. Questa forma di malattia purtroppo può giovare per ora della sola terapia comportamentale, unita alla riabilitazione, per migliorare la qualità della vita.

Questo articolo un po’ tecnico non vuol tediare il lettore ma far riflettere riguardo quanto, troppo spesso, giustifichiamo i nostri chili di troppo incolpando la genetica dei nostri reiterati comportamenti sbagliati a tavola, quando occorre porre un’attenzione continua per scegliere degli alimenti coerenti con uno stile di vita che riduca considerevolmente i nostri fattori di rischio per malattie croniche e invalidanti.

Una dieta ricca di cereali integrali, legumi, verdura e frutta fresche di stagione, poi carni bianche, uova e pesce azzurro deve essere le base della nostra alimentazione assieme a un’idratazione adeguata ed esercizio fisico congruo per la nostra età e comorbidità, anche in caso di obesità severa mendeliana.

Combattere l’obesità severa: l’importanza dell’aiuto di uno specialista

Le alterazioni genetiche di cui sopra devono essere poi affrontate dal professionista sanitario in equipe plurispecialistiche assieme al paziente, in un’alleanza terapeutica che proponga una valutazione mirata all’ottenimento del maggior beneficio possibile per il probando (colui che si sottopone a indagine genetica). Perché se è vero che primum non nocere, come diceva Ippocrate, aggiungerei anche che accompagnare il paziente in un percorso difficile come quello tipico delle malattie genetiche enunciate è un onore, oltre che un onere, a cui concorrono medici specialisti, personale sanitario tutto e caregivers familiari.

Che i saperi derivati dalla gastrofisica possano integrarsi agevolmente alle terapie comportamentali proposte per rendere più sostenibile questo fardello enorme per coloro che ne sono affetti, è un augurio sincero. Oggi, a oltre vent’anni dal ritrovamento del primo gene coinvolto nell’insorgenza dell’obesità severa, abbiamo una consapevolezza maggiore di queste forme patologiche per le quali, come abbiamo detto, spesso il supporto psicologico svolge un ruolo chiave, mentre diventa sempre più sfumato il confine tra quella che un tempo si credeva una rara obesità monogenica mendeliana e una più comune obesità a eziologia mista (genetica ma anche comportamentale e ambientale).

Nota a piè di pagina

A dieta e stufi dei soliti piatti smorti dall’aspetto assai poco accattivante? Non si deve rinunciare al piacere della tavola se stiamo approfittando di un pasto sano: rendiamolo allora non noioso!

Spegniamo la televisione, mettiamoci seduti e apparecchiamo: usiamo il servizio buono o semplicemente delle stoviglie che nobilitino il nostro pasteggiare, regaliamoci del tempo per sistemare le pietanze in modo coreografico (se vogliamo, scattiamo anche una bella foto e condividiamola con i nostri contatti sui social preferiti), da seduti proviamo a gustare i cibi con gli occhi ancor prima che con la bocca, poi prendiamoci un attimo per odorare gli aromi del cucinato, mastichiamo bene.

Fatto? Scommetto avete impiegato più dei soliti 5 minuti netti per apprezzare la fatica che proviene dalle vostre pentole.

Gastrofisica docet.

Nutrizione, Dietologia e Medical Fitness

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Mila Bonomi

Mila Bonomi

Coordinatrice del servizio di valutazione nutrizionale Top Physio Clinics

Bibliografia

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Per maggiori informazioni sulle forme di obesità genetica non sindromica per le quali si ricorre a diagnosi molecolare, consultare la pagina orpha.net: https://www.orpha.net/consor/cgi-bin/ClinicalLabs_Search.php?lng=IT&data_id=97828&search=ClinicalLabs_Search_Simple&data_type=Test&title=Diagnosi-molecolare-dell-obesita-congenita-da-deficit-del-recettore-della-leptina–geni-LEP–LEPR-e-MC4R-&MISSING%20CONTENT=Diagnosi-molecolare-dell-obesita-congenita-da-deficit-del-recettore-della-leptina–geni-LEP–LEPR-e-MC4R-.

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L’applicazione della gastrofisica per una esperienza positiva a tavola: https://www.apetito.co.uk/about-us/news-and-events/gastro/