Il sushi e i suoi pericoli microbiologici

Quello che il nutrizionista sa e – se vuole essere invitato al ristorante giapponese – non dice

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Mangiare è… pericoloso! E il nutrizionista lo sa bene.

Un dietologo che entra in un ristorante giapponese, infatti, riconosce così tante possibili cause di malattie legate al consumo di prodotti della pesca che spesso immagina se stesso in un vero e proprio effetto “sliding doors: cosa succederebbe se…?

Le alternative sono due.

dottoressa mila bonomi

Opzione numero

La serata all’”All you can eat” si consuma secondo una sceneggiata degna del migliore Shakespeare, all’insegna dell’ipocondria.

Svolgimento

Al nutrizionista prude così tanto la lingua che neppure attende di sedersi al tavolo per dirigersi verso il responsabile di sala e mettere in chiaro un paio di punti: «Vede, con gli alimenti crudi non si può mai star tranquilli», esordisce.

«Immagino conosca l’Anisakis, un parassita che causa zoonosi emergenti in popoli in cui il consumo di pesce di mare crudo o poco cotto è culturalmente accettato, e io non ci tengo a rischiare una parassitosi! Ma lo sa che perfino sostanze derivate da fenomeni escretori/secretori del parassita possono causare reazioni allergiche? Per me solo pietanze calde, e niente sushi o sashimi con pesce crudo!

«Mi raccomando, neppure salmone scottato: le specie di pesce di acqua dolce o che vivono anche in acque non marine come il salmone possono essere parassitate dal Diphyllobothrium, un verme che può persistere nell’intestino per decadi se presente nel salmone e non eliminato dal trattamento termico!

«E niente gamberi o frutti di mare: non ha sentito della contaminazione da Vibrio, in Corea? Mica c’è da scherzare su queste cose!

«Sia gentile piuttosto: mi dica se è cotto di fresco il riso che proponete, e non fritto, ché con il Clostriudium e il Bacillus, qui non si sa mai si finisca in ospedale!

Eziologia casi europei di malattie alimentari legate al consumo di prodotti della pesca

Gli alimenti proposti dai ristoranti diffusi sul territorio italiano, così come il fatto in casa a base di prodotti del pescato, possono essere causa di malattie alimentari e non fanno eccezione i ristoranti giapponesi. La causa più ricorrente resta, comunque, l’intossicazione da istamina, detta anche sindrome sgombroide e si manifesta se le carni per lo più di tonni, sgombri, sardine e aringhe sono conservate a temperature non idonee (>6 °C) – fonte: European Food Safety Authority (EFSA).

Gli elminti del genere Anisakis sono parassiti di pesci e mammiferi marini. Tra i loro ospiti occasionali vi è l'uomo, che contrae la parassitosi consumando pesce crudo o poco cotto.
in Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni '90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate
Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda.
Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C – Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.

L’Anisakis in Italia e la legge in vigore a tutela della salute. Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.

«Poi niente tonno, grazie: oltre alla contaminazione da metilmercurio gradirei evitare una certa sindrome sgombroide, non so se mi spiego! Perché, vede, l’esposizione eccessiva ad amine biogene liberate dal metabolismo batterico durante i naturali processi di – mi duole dirlo – putrefazione del pesce può causare una vera e propria reazione tossica, con orticaria e varie manifestazioni gastrointestinali che non le sto qui ad elencare perché, sa, a cena non è buona educazione…!».

Per poi piombare ancora incappottato nelle cucine per:

  • Raccomandare di costruire pasti e menù sulla base di un equilibrio nutrizionale idoneo secondo le linee guida vigenti.
  • Indicare a cuochi professionisti, non senza una certa spocchia, in che modo privare della lisca i pesci senza rovinarne i ventri muscolari con una lezione sul collagene del perimisio.
  • Raccontare di come storicamente si ricavava la colla di pesce dagli scarti della cucina per fare addensanti per favolose pannacotte.
  • Narrare dell’origine embriologica dei miomeri dei filetti dei pesci.
  • Raccomandare di non servire agli avventori il pesce palla (che è un po’ un macabro inside joke di dietisti, neurologi e farmacologi).

E si potrebbe andare avanti per interminabili quarti d’ora tra l’esasperazione generale.

Tetradotossina (TTX)

tetradotossina

La tossina prodotta dal pesce palla (TTX), o, meglio, dai batteri simbionti del pesce palla, è potentissima: si stima sia 100 volte più tossica rispetto al cianuro di potassio. Questa si accumula nel fegato, nelle viscere e nella cute del pesce e viene ingerita con esso, comportando sintomi che variano dall’intorpidimento alla parestesia, nausea, diarrea e/o vomito, paralisi ingravescente e insufficienza respiratoria con aritmie cardiache talvolta gravi e, in casi estremi, morte. Attualmente non è a disposizione un antidoto contro la TTX e l’intervento medico è a supporto della respirazione mediante ventilazione assistita nell’attesa che la temibile neurotossina diminuisca i propri nefasti effetti a carico dei canali del sodio voltaggio-dipendenti cui si lega saldamente impedendone la fisiologica funzione.

Opzione numero

Moderazione e buon senso mitigano gli impulsi accademici asociali del nutrizionista.

Svolgimento

Il dietologo si morde la lingua durante il tragitto fino al tavolo, si siede, ordina i cibi graditi dispensando uno o due aneddoti sulle pietanze orientali (ma non di più, altrimenti non lo invita più nessuno) e si gode la convivialità… correndo il rischio! Perché alla fine, vi posso assicurare, mangerà anche lui gli ottimi piatti di sushi.

mangiare sushi

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gianluca merola e mila bonomi

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Sakanari, J. A., McKerrow, J. H. 1989 Anisakiasis. American Society for Microbiology – clinical microbiology reviews; vol 2, num 3, pag 278-284.

Maggiori informazioni riguardo la parassitosi da botriocefalo: https://www.cdc.gov/parasites/diphyllobothrium/.

Park, J., Chang-Seop, L. 2018. Vibrio vulnificus Infection. N Eng J Med; 379(4):375. Doi: 10.1056/NEJMcm1716464.

Per approfondimenti riguardo la sindrome sgombroidea: https://www.epicentro.iss.it/ben/2005/novembre/2.

Abbas, A. K., Aster, J. C., Kumar, V. Robbins – Fondamenti di Patologia e di Fisiopatologia, casa editrice Edra, nona edizione.

Hwang, D. F., Noguchi, T. 2007. Tetrodotoxin poisoning. Adv Food Nutr Res; vol 52, pag 141-236.

Tortorella, V., Masciari, P., et al. 2014. Histamine poisoning from ingestion of fish or scombroid syndrome. Case Rep Emerg Med; 482-531.

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