Di yogurt e giardinaggio intestinale

È noto che al momento del passaggio dal periodo estivo a quello invernale i malesseri raddoppino. Tra le armi di prevenzione dei malanni stagionali disponibili nel nostro arsenale vi è lo yogurt. Avete capito bene, lo yogurt! Anche se a ondate riemerge la falsa notizia secondo cui i microrganismi caratterizzanti questo alimento, i fermenti lattici vivi, sarebbero inefficaci o insufficienti per svolgere un adeguato effetto probiotico, e molti così si convincono che sia necessario ricorrere a specifici intrugli venduti a caro prezzo, la realtà dei fatti è un’altra, o meglio, è, almeno in parte, un’altra.

batteri yogurt

Latte e fermenti lattici: qualche curiosità

Se del latte abbiamo parlato qui, non abbiamo accennato al fatto che si tratta di un alimento dalle proprietà notevoli: si può dire che esso organizzi da solo la sua stessa conservazione, in quanto può essere colonizzato da colture particolari di batteri in grado di provocarne una acidificazione, e questo previene, per un certo tempo, la contaminazione da parte di altri microbi, dannosi per l’uomo. Questo processo, che prende il nome di fermentazione, si verifica in presenza di un ceppo microbico specializzato nella degradazione del lattosio, che, oltre a rendere più facilmente da noi utilizzabile a scopi energetici genera un’acidità in grado di degradare le proteine della caseina, portandole a coagulazione e creando una cagliata di densità moderata che, sotto forma di una rete, trattiene liquido e globuli di grasso in piccole sacche, trasformando il latte fluido in un semi-solido delicato.

Esistono due tipi principali di batteri lattici:

  1. Lattococchi (di provenienza vegetale e oggi per lo più ignorati dall’industria lattiero-casearia)
  2. Lattobacilli e streptococchi (di provenienza animale).

A differenza di gran parte dei formaggi che subiscono varie fasi di manipolazione e continuano a evolversi per settimane e mesi fino a completa stagionatura, i latti freschi fermentati sono pronti per essere consumati entro ore o giorni, sotto forma di prodotti oggi di facile reperibilità nel banco frigo della grande distribuzione, individuati con il nome di prodotti probiotici, kefir, skyr e yogurt. Quest’ultimo può essere mangiato tal quale, diluito in bevande, mescolato per fare condimenti e usato come ingrediente in zuppe, prodotti da forno e dolci.

Yogurt: un prodotto benefico

È interessante ricordare che lo yogurt era un cibo non diffuso in Europa continentale fino agli inizi del XX secolo; fu in quel periodo che si individuò un legame tra la longevità di determinate popolazioni e il loro consumo di latti fermentati; già all’epoca la pubblicità aveva una gran presa sul consumatore – almeno in questo caso potremmo aggiungere un sonoro “per fortuna!” – e fornì la nicchia di mercato di cui necessitavano le industrie così da garantire, alla fine degli anni ’20, la sua preparazione su larga scala. Restando comunque un prodotto marginale, si dovettero attendere gli anni ’60 perché raggiungesse finalmente la popolarità, grazie alla diffusione dei frigoriferi casalinghi e ai miglioramenti introdotti nel processo produttivo, che favorirono lo sviluppo di una versione stabile e cremosa, e anche molto più gustosa rispetto all’originale.

A differenza della eterogenea filiera dello yogurt artigianale in cui varie specie di batteri lattici convivono in equilibrio, e di cui ogni famiglia possedeva uno starter da cui ottenere di volta in volta nuovo yogurt, quello industriale presenta solo due tipi di batteri:

  1. Lactobacillus delbrueckii, sottospecie bulgaricus
  2. Streptococcus salivarius, sottospecie thermophilus.

Ciascun ceppo batterico stimola la crescita dell’altro e la loro combinazione acidifica il latte più rapidamente di quanto ciascuno non riuscirebbe a fare senza l’altro; i composti aromatici prodotti da questi batteri, poi, sono dominati dall’acetaldeide, che conferisce la classica sensazione rinfrescante del latte fermentato.

Oggi vi è una norma che definisce in modo rigoroso ciò che può essere venduto come yogurt: tale termine è riservato esclusivamente al latte vaccino fermentato con i ceppi dei due microrganismi sopramenzionati, che devono essere ancora vivi e vitali al momento del consumo e fino alla data di scadenza, in quantità di almeno 10 milioni di batteri per millilitro, e più lo yogurt è acido, maggiore è il suo contenuto di lattobacilli e di batteri totali. Questi, oltre a predigerire il lattosio e dare sapore possono contribuire a eliminare i microbi dannosi competendo con essi nel nostro sistema digestivo, confermando l’intuizione di inizio secolo scorso.

I batteri lattici: un aiuto per il nostro intestino

La storia dei batteri lattici è la seguente: alcuni di questi, i bifidobatteri, favoriti dal latte materno, colonizzano l’intestino del neonato e lo mantengono sano. Dopo lo svezzamento, passando ad una dieta variata, la superiorità del bifidobatterio diminuisce in favore di altre popolazioni (streptococchi, stafilococchi, escherichia coli, e lieviti).

E qui arriviamo al punto: i batteri dello yogurt industriale sono specializzati per vivere nel latte e non sopravvivono nell’intestino umano; quantomeno non sopravvivono in numero adeguato a determinare un vantaggio sostanziale in termini di salute. Ma gli altri batteri, presenti nei latti fermentati fatti in casa tradizionali, Lactobacillus fermentum, L. casei, L. brevis, si insediano nel nostro corpo e aderiscono alle pareti dell’intestino difendendole da eventuali occasionali disbiosi associate a uno stato pro-infiammatorio e a un maggiore rischio di malattie croniche, secernendo composti antibatterici, rinforzando la risposta immunitaria a certe malattie antimicrobiche; ma anche demoliscono il colesterolo e gli acidi biliari, concorrono nelle capacità digestive e di assorbimento di micro- e macro-nutrienti e riducono la produzione di eventuali cancerogeni.

Piantare nel nostro canale digerente, come il Dottor James Empringham nel 1926 auspicava nel suo Giardinaggio intestinale per prolungare la gioventù, i microbi più socievoli di cui siamo a conoscenza, certo può giovare nel selezionare una flora intestinale sana ed equilibrata; e l’industria lattiero casearia risponde: è in costante aumento l’offerta di prodotti con aggiunti lattobacilli probiotici e bifidobatteri; ovviamente i latti fermentati artigianali contengono una flora batterica ben più varia: per avere il massimo contenuto di fermenti lattici vivi, scegliamo perciò uno yogurt bianco, naturale e acido (non zuccherato, mi raccomando!), magari artigianale e addizionato di tutti i fermenti di cui sopra.

Perché non provare poi a farlo in casa? Lo yogurt fatto in casa può arrivare a contenere diversi miliardi di batteri vivi, e nel complesso, soprattutto se si utilizza una yogurtiera, è davvero semplicissimo, gustoso e dall’effetto probiotico assicurato!

Bibliografia

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Mila Bonomi - celiachia

Mila Bonomi

Coordinatrice del servizio di valutazione nutrizionale Top Physio Clinics