Considerazioni sui grani antichi (in un campo di grano che dirti non so…)

grani antichi

La storia che sto per narrare inizia più di 300.00 anni fa nell’Oriente misterioso della Mezzaluna Fertile tra i fiumi Tigri ed Eufrate, quando piante selvatiche hanno iniziato a incrociare il loro materiale genetico per produrre discendenze in maniera del tutto autonoma – come avviene spontaneamente in natura.

Breve storia dei grani antichi

Generazioni e generazioni di vegetali selvatici hanno preluso alla domesticazione delle erbe commestibili da parte dell’uomo; si deve far un salto temporale enorme, fino ad arrivare a circa 10.000 anni or sono, per poter apprezzare il processo di selezione umana dei vegetali – e l’uomo ha scelto e diffuso piante dotate di caratteri a lui utili (importante grandezza dei semi, sapore gradito dei frutti e capacità di sopportare irrigazioni calibrate sono solo alcuni dei caratteri interessanti dal unto di vista agronomico): sono così nati i cereali della famiglia dei grani.

I grani, come noi li conosciamo, sono tutte specie appartenenti al genere Triticum. L’albero genealogico di questi vegetali è non solo perso nella preistoria, ma fortemente guidato dalle mani sapienti degli antichi contadini: questo processo di selezione di caratteri utili per l’alimentazione umana ha portato le piante coltivate a essere molto diverse, geneticamente, dalle loro antenate selvatiche, tanto che addirittura alcune specie non potrebbero sopravvivere oggi in natura senza una cura esperta perché troppo deboli rispetto ad attacchi parassitari, o perché bisognose di un ambiente scevro da infestanti competitori, che allo stato selvatico potrebbe non verificarsi.

Questa continua selezione iniziata in tempi antichissimi avrà mai scelto, oltre a geni importanti per la resa agricola e panificatoria (ricordiamo che sin dall’antichità si è fatto uso dei cereali per mangiarli tal quali ma anche per ottenere il pane, più o meno “ben riuscito” a seconda del tipo di grano), anche caratteri che hanno generato dei prodotti meno salubri o addirittura tossici per l’uomo e che si manifestano oggi in patologie croniche fino a non poco tempo addietro insondabili? Con l’aumento dell’incidenza in tutto il mondo della celiachia (patologia di cui abbiamo parlato in questo articolo), la domanda è diventata pressante e ci si chiede in particolare se i vari tipi di grano “moderno” siano la causa diretta di tale patologia a differenza dei grani “antichi”.

Il lettore capirà che le virgolette sono usate a proposito: perché quanto antichi sono poi i grani antichi? Se la parola “antichi” fosse riservata a quei grani che realmente antichi sono (il farro monococco, domesticato 10.000 anni fa, è il più ancestrale di tutti seguito verosimilmente dal farro dicocco, tuttora coltivato anche in Italia), e non a varianti di frumento selezionate meno di 100 (cento!) anni a ora, non ci sarebbe nulla da obiettare!

Ma procediamo con ordine.

Di biodiversità e miglioramento genetico

I vegetali, come il resto dei viventi, sono catalogati secondo un sistema di classificazione che individua un albero genealogico in grado di ricordare nonni e bisnonni dei discendenti oggi diffusi sulla Terra. Semplificando, il genere e le specie che appartengono a ogni singola linea evolutiva descrivono una nomenclatura, secondo il sistema binomiale, universalmente comprensibile.

Al genere Triticum appartengono numerose specie; quelle di maggiore interesse per l’alimentazione sono T. aestivum (grano tenero), T. durum (grano duro), T. spelta (farro spelta), T. monococcum (farro monococco), T. dicoccum (farro dicocco).

A ogni specie appartengono delle varianti, dette cultivar, che sono varietà genetiche limitatamente differenti l’un l’altra. La lista delle cultivar è in continuo aggiornamento di modo a adattarsi alle esigenze di un mercato sempre più variegato. Queste varianti sono ottenute secondo un processo cui da sempre si ricorre, detto miglioramento genetico – dal punto di vista pratico, la cultivar sarebbe analoga alla razza di una specie animale, realizzata con la domesticazione e la selezione.

Per fare un esempio, tra le varietà di grano tenero oggi coltivate in Italia si annoverano numerosissime varianti ai non addetti ai lavori sconosciute, come il Modern, il Solehio, l’Adhoc, l’Altamira, il Marcopolo e l’Eridio.

In generale, la biodiversità è maggiore tra due specie appartenenti allo stesso genere che non tra due cultivar appartenenti alla stessa specie. Quindi il farro dicocco avrà caratteristiche diverse dal grano tenero, ma il grano tenero cultivar Marcopolo avrà caratteristiche simili al grano tenero cultivar Eridio. E il ricorrere al miglioramento genetico, che ha subìto una spinta importantissima a partire dai primi anni del secolo scorso, ha permesso il fiorire di cultivar oggi idonee per la coltivazione in climi anche molto diversi tra loro in modo da permettere un migliore sfruttamento delle superfici coltivabili così da adattare al meglio il cereale a climi o superfici “difficili”.

Quindi come considerare cultivar differenti? Può il grano duro cultivar Senatore Cappelli dirsi grano “antico”, visto che è sì parte di una specie selezionata e affinata millenni or sono (T. durum), ma di fatto una cultivar rilasciata solo nel 1915? E che differenza c’è tra la “tossicità” del suo glutine e quella del glutine di un grano duro “moderno” come quello della cultivar Egeo (da poco più di un anno rilasciato sul mercato delle sementi)?

Non rimaneteci male, ma, direi, nessuna: considerare particolarmente salubri i prodotti dei bei tempi andati è un errore più comune di quanto sembri, frutto di un marketing selvaggio (e scorretto). Il glutine delle cultivar “moderne” non è né più tossico né in concentrazione significativamente maggiore rispetto a quello presente nelle specie “antiche”. Che poi se sono state selezionate un secolo fa, quanto antiche potranno mai essere comparate alla storia evolutiva dei grani?

Un suggerimento per il consumatore: il vero grano antico ad oggi pervenuto è il buonissimo farro, coltivato principalmente nelle regioni del Centro Italia (attenzione: anche questo contiene glutine): mangiatelo al naturale (in chicchi), sostenete i piccoli agricoltori e godete del suo gusto rotondo, magari immaginando un Marco Tullio Cicerone consumare dal triclinio questi gustosi grani. Ah, si può star ragionevolmente certi che la cultivar ciceroniana non sarà quella finita nel nostro piatto. Pazienza.

Buon appetito e grazie, miglioramento genetico!

Mila Bonomi - celiachia

Mila Bonomi

Coordinatrice del servizio di valutazione nutrizionale Top Physio Clinics

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