Indice puntato sulla glicemia!

donna davanti al frigorifero-indice-glicemico-alimenti

L’attenzione morbosa nei confronti della qualità dell’alimentazione rientra tra i problemi di salute pubblica che stanno diventando sempre più incalzanti, sebbene sia tuttora estremamente sottovalutato, come del resto tutto il ventaglio dei disturbi del comportamento alimentare (DCA). Meglio definita come “ortoressia”, questa affezione nasconde un fenomeno patologico frequente e diffuso sul territorio nazionale.

Ortoressia: ovvero quando l’alimentazione sana diventa un’ossessione

Secondo i dati propagati dal Ministero della Salute, nel 2016 oltre 3 milioni gli Italiani di età compresa tra i 18 ed i 65 anni sarebbero stati affetti da diversi DCA, e di questi ben il 15% colpito da ortoressia. Studi su campioni della popolazione confermano come questa patologia sia prevalente nel sesso maschile rispetto a quello femminile. La differenza si ritiene sia attribuita alla diffusione di modelli salutistici legati alla forma fisica e all’allenamento sportivo, che suggeriscono un elevato controllo del cibo per il raggiungimento della performance anche solo ideale e non competitiva.

L’ortoressia può fare capolino quando si iniziano a seguire regimi alimentari restrittivi non motivati da condizioni di salute, diete fai-da-te adocchiate su riviste o scaricate dal web oppure diete non personalizzate per età, livello di attività fisica e impegno lavorativo, e non monitorate adeguatamente nel tempo.

La persona ortoressica si alimenta in modo sempre più restrittivo, con cibi man mano più selezionati, controllando e ricontrollando gli ingredienti dei prodotti e rinunciando a frequentare eventi sociali in cui sia prevista una convivialità che non si è in grado di gestire. Se inizialmente questa ferrea forza di volontà dimostrata scegliendo oculatamente alimenti “sani” può essere anche elogiata, ben presto si tramuta in un’eccessiva, coatta, compulsiva ricerca del perfetto e porta il soggetto all’isolamento durante eventi collettivi, pranzi con parenti e cene aziendali.

È fondamentale ribadire che le conoscenze nutrizionali delle persone affette da ortoressia non trovano quasi mai fondamento in una reale competenza, ma derivano piuttosto da una somma di convinzioni personali, di passaparola, di indicazioni generiche e non personalizzate, anche prive di una validazione scientifica. E gli adolescenti, tra tutti, sembrerebbero i più colpiti.

Ancora, può essere a rischio di ortoressia chi opera una scelta vegetariana o vegana, dato che già restringe la scelta alimentare privandosi di categorie intere di alimenti: è insindacabile l’orientamento etico e religioso, e quindi da rispettarsi, ma quando si sfocia nel fanatismo salutistico probabilmente è molto più importante fare un passo indietro e ripensare alle scelte che ci hanno portato su questo sentiero accidentato.

E basare le diete ortoressiche sull’ormai celeberrimo indice glicemico è tutt’altro che insolito; agli inni “gli alimenti ad alto indice glicemico fanno ingrassare” e “bisogna prediligere cibi con basso indice glicemico perché più salutari”, erronee certezze pontificano su giustificazioni che non dimostrano basi scientifiche accreditate.

Indice glicemico degli alimenti: di cosa si tratta

Perché sappiamo davvero di cosa si tratta quando parliamo di indice glicemico?

L’indice glicemico individua quel valore che misura la capacità di un determinato alimento, contenente tra gli altri nutrienti dei carboidrati, di alzare la glicemia (la quantità di glucosio nel flusso ematico) rispetto a uno standard di riferimento.

Si tratta quindi di un indicatore di velocità, cioè quanto velocemente si alza la nostra glicemia in seguito all’assunzione di un cibo. Il livello della glicemia è estremamente importante rispetto all’aumento o perdita di peso, allo stato infiammatorio e alterazioni metaboliche, ma anche in caso di situazioni borderline, come la ridotta tolleranza glucidica o prediabete, fino a quelle francamente patologiche, come il diabete mellito. Il valore del glucosio ematico, infatti, induce la secrezione di un ormone, l’insulina, che lo rende disponibile alle cellule per utilizzarlo come substrato energetico per i processi metabolici o accumularlo come glicogeno o altre forme di immagazzinamento energetico (nel tessuto grassoso).

La tabella dell’indice glicemico

Per lungo tempo si è creduto che tutti i carboidrati (semplici, complessi, associati o meno a fibre solubili e insolubili o agli altri macronutrienti protidi e lipidi) provocassero la medesima risposta iperglicemizzante, e solo agli inizi degli anni ’80 del secolo scorso si mise a punto una tabella in cui si mostrano i valori calcolati di velocità di variazione della glicemia dopo somministrazione di vari alimenti, tuttora alla base delle moderne ricerche in campo nutrizionale. Nacque così la tabella dell’indice glicemico, dove ogni cibo contenente carboidrati è posto in relazione con il valore di riferimento che corrisponde a 50 gr di glucosio puro, somministrato a digiuno, e che causa una velocità di variazione della glicemia a cui si assegna arbitrariamente il valore di 100.

Questa complessa spiegazione non ha intenzione di far confusione nella testa del lettore, ma mostra che anche una nozione così universalmente diffusa come l’indice glicemico in realtà non solo è mal conosciuta, ma anche mal interpretata, perfino dagli “addetti ai lavori”: se l’intenzione dei ricercatori era senza dubbio quella nobilissima di rendere fruibile a tutti un’informazione di importanza fondamentale per una coscienza alimentare critica e completa, soprattutto per coloro che hanno necessariamente bisogno di controllare la glicemia in maniera strettissima mediante somministrazione di insulina esogena (e stiamo parlando dei soggetti diabetici), probabilmente si è perso il senso stesso di tale principio.

L’indice glicemico è in grado di stabilire quanto il cibo faccia bene o male?

È certamente vero che l’indice glicemico misura il potere iperglicemizzante di un alimento contenente, tra gli altri nutrienti, carboidrati, e di conseguenza la loro biodisponibilità, ma non intende, in condizioni fisiologiche, indicare se questo dato cibo faccia bene o faccia male, o quanto faccia ingrassare, bensì l’indice glicemico tratta solo della misura della velocità di variazione della glicemia.

Va da sé che, da solo, questo valore non può bastare per decidere di escludere dalla propria alimentazione un alimento; a complicare le cose, l’indice glicemico non è un parametro assoluto, ma può invece variare in funzione del cultivar (per un cereale), dell’origine botanica o della varietà (per una verdura), in funzione del grado di maturazione (per un frutto), se consumiamo il nostro pasto in forma solida o liquida (i così detti beveroni), in funzione di un eventuale trattamento termico ad alte temperature, come avviene per la pastificazione (per il grano duro), l’idratazione, la cottura e successivo raffreddamento (che portano alla così detta retrogradazione degli amidi) e quant’altro.

Si capisce bene come sia un valor medio ed estremamente variabile. Sarebbe a questo punto più sensato parlare piuttosto di carico glicemico, che almeno tiene conto delle porzioni consumate anziché dei soli dati sperimentali, ma, ancora meglio, di indice insulinico e carico insulinico, ovvero delle risposte ormonali in relazione all’introduzione di una vivanda, intesa con tutta la sua complessità nutrizionale: d’altra parte noi non mangiamo pasta bollita, ma la condiamo magari con delle verdure (e l’indice glicemico si abbassa), o non mangiamo chili e chili di carote, che da sole avrebbero un indice glicemico molto alto, bensì ne sgranocchieremo una o due come crudités insieme a un goloso hummus o al pinzimonio (e l’indice glicemico si abbassa)!

Manca quindi un punto di unione tra la veridicità scientifica e l’applicazione pratica nella vita di tutti i giorni delle conoscenze che da questa derivano, in un tempo dove l’attenzione per l’alimentazione si concentra su quelle poche e fuorvianti nozioni, perché non interpretate, che trapelano dall’ovattato mondo medico.

La Giornata Nazionale del Fiocchetto Lilla: per non dimenticare il problema dei disturbi alimentari

Questo articolo, proposto per la Giornata Nazionale del Fiocchetto Lilla, promulgata per sensibilizzare l’opinione pubblica riguardo i disturbi del comportamento alimentare, non vuole assolutamente minimizzare patologie complesse come l’ortoressia riducendole alla mera applicazione di fanatismi incongrui: si vuol però proporre uno spunto di riflessione su tutte quelle diete troppo restrittive, e infondate, che possono poi evolvere in franche patologie (se da sole non falliscono perché rudimentalmente arrangiate sull’affamamento).

Oramai abbiamo una certa familiarità con il sensazionalismo: fa più scalpore dire che il pane bianco e il riso bollito fanno ingrassare, oppure che se ne mangiamo troppi fanno ingrassare? A voi le dovute considerazioni.

Mila Bonomi - celiachia

Mila Bonomi

Coordinatrice del servizio di valutazione nutrizionale Top Physio Clinics

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