Celiachia: come impostare una dieta senza glutine

Cos’è la celiachia

La malattia celiaca, o celiachia, è una sindrome caratterizzata da un’anomala risposta immunologica – in individui geneticamente suscettibili – all’ingestione di glutine, con conseguente alterazione della risposta infiammatoria intestinale. Può comportare malassorbimento dei nutrienti assunti con la dieta e predisposizione per patologie croniche come tumori e osteoporosi. Si tratta di una malattia che affligge l’1% della popolazione mondiale, e solo in Italia colpisce circa 600.000 persone.

Gli esami che permettono di diagnosticarla sono analisi del sangue specifiche (ricerca degli autoanticorpi anti-endomisio, anti-transglutaminasi e dosaggio delle IgA totali) e, soprattutto, la biopsia intestinale (da effettuarsi nel caso in cui venisse riscontrata la presenza degli auto-anticorpi).

Come si manifesta la celiachia

La celiachia si manifesta in molti modi diversi i quali dipendono dalla forma della malattia:

  • Forma classica, conseguente a un danno esteso della mucosa intestinale e caratterizzata da diarrea cronica, arresto della crescita e/o calo ponderale, addome globoso e anemia;
  • Forma atipica, con sintomi intestinali sfumati (stipsi, meteorismo, dolori addominali ricorrenti e dispepsia, ovvero difficoltà digestiva aspecifica) ed extra-intestinali (astenia e affaticabilità, alterazioni del sistema osteo-muscolare come miopatie e specifiche forme di artrite, difetti della formazione dello smalto dentario come l’ipoplasia, depressione e manifestazioni neurologiche, complicanze ostetrico-ginecologiche, e cutanee);
  • Forma silente, caratterizzata dalle alterazioni della mucosa intestinale in assenza dei sintomi clinici;

Forma latente, nella quale la biopsia intestinale risulta negativa ma gli esami sierologici positivi.

Come si cura la celiachia

La dieta aglutinica permanente è l’unico trattamento utile contro la celiachia: permette di far scomparire i disturbi causati dalla malattia e di evitare complicanze gravi, garantendo al paziente affetto da celiachia una qualità ed aspettativa di vita simile a quella del resto della popolazione. La risposta al cambiamento delle abitudini alimentari è di solito rapida: la sintomatologia, se presente, recede in 1-2 settimane, anche se occorre attendere 6-18 mesi dall’inizio del trattamento per ripristinare l‘integrità dei tessuti intestinali. È importante ricordare che la dietoterapia di esclusione deve essere mantenuta a vita, in quanto la celiachia, indipendentemente dall’espressione clinica, è una condizione permanente.

Dieta senza glutine

In Italia l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) pubblica periodicamente un prontuario dei prodotti alimentari privi di glutine, a rischio di contaminazione e vietati per il celiaco:

  • Tra gli alimenti permessi vi sono carne, pesce, uova, verdure, ortaggi, frutta, legumi, patate, riso, grano saraceno, amaranto, miglio, mais, sorgo, teff, fonio;
  • Il cacao in polvere, la cioccolata, gelati, torroni e la frutta candita potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm (i prodotti classificabili come senza glutine sono quelli che hanno una quantità inferiore a 20 mg di glutine per kilogrammo di prodotto) o sono a rischio di contaminazione;
  • Le fonti di glutine quali frumento (grano), farro, orzo, segale, farro monococco, grano turanicum (Khorasan), avena, farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali in questione e il seitan (alimento costituito interamente da glutine) saranno invece tra i cibi aboliti in una dieta aglutinica.

Sul mercato italiano sono presenti poi molti alimenti sostitutivi che possono essere acquistati mediante la quota di erogazione gratuita che il Sistema Sanitario Nazionale riconosce a ogni persona con celiachia, o presso altri canali di distribuzione.

Indicazioni nutrizionali

  1. Un’alimentazione ben pianificata che escluda il glutine è essenziale per coloro che sono affetti da celiachia, ma attenzione ai regimi alimentari improvvisati: possono essere dannosi in quanto: Espongono a carenze nutrizionali a carico di fibra, ferro, calcio e vitamine del gruppo B (in particolare tiamina, riboflavina, niacina e folati), motivo per il quale la dieta aglutinica a volte viene accompagnata da un’integrazione alimentare mirata;
  2. Aumentano il rischio di patologie cardiovascolari (se i cereali eliminati non vengono rimpiazzati da ulteriori alimenti integrali ed affiancati da un buon quantitativo di legumi, frutta e verdura) e di disbiosi intestinale (il glutine contiene arabinoxilani, oligosaccaridi che fungono da nutrimento per la fora batterica intestinale, agendo da probabile prebiotico per il nostro intestino);
  3. Possono causare un aumento di peso, in parte dovuto al ripristino della mucosa intestinale (miglior assorbimento dei nutrienti) ma anche perché i prodotti trasformati senza glutine sono generalmente più ricchi di grassi e zuccheri degli analoghi convenzionali.

Dieta senza glutine per i non celiaci

Sta emergendo da qualche anno l’evidenza di reazioni avverse all’ingestione di glutine in persone non celiache (Gluten Sensitivity, o Sensibilità al Glutine non Celiaca), condizione che fino a poco tempo fa era confusa con la sindrome dell’intestino  irritabile e per la quale, attualmente, non esistono test diagnostici specifici. L’ingestione di alimenti contenenti glutine in questo caso scatena sintomi intestinali (meteorismo, dolori addominali, diarrea o stipsi, ecc.) ed extraintestinali (sonnolenza, difficoltà di concentrazione, annebbiamento mentale, cefalea, rash cutanei tipo eczema, depressione, anemia, stanchezza cronica, ecc.), senza produzione degli anticorpi e infiammazione cronica dei villi intestinali. Si manifesta tipicamente tra l’adolescenza e l’età adulta ed è una condizione che, a differenza della celiachia, può anche scomparire col passare del tempo. La comunità scientifica non è tuttavia allineata nel considerare la Sensibilità al Glutine non Celiaca una condizione così rilevante rispetto al modo in cui viene invece percepita dell’opinione pubblica: test di laboratorio confermano, infatti, che la sintomatologia derivata dall’ingestione di glutine molte volte è scatenata da quello che viene chiamato effetto nocebo. L’effetto nocebo è quell’insieme di reazioni involontarie che si manifestano quando ci aspettiamo di star male a seguito di una specifica stimolazione: nel caso della Gluten Sensitivity, attendendoci di star pare a seguito dell’ingestione di alimenti che contengono glutine, accuseremo gli effetti avversi tipici dell’intolleranza. Anche in questo caso, la dieta aglutinica permette la remissione del quadro clinico, sebbene non si abbiano ancora prove certe che sia proprio il glutine a scatenare questa condizione: sarebbe più corretto chiamarla Sensibilità al Grano non Celiaca. L’industria alimentare senza glutine è cresciuta del 136% dal 2013 al 2015 con quasi 12 miliardi di dollari di vendite nel 2015, incremento che non trova giustificazione nell’aumento dell’incidenza di celiachia e sensibilità al glutine non celiaca, patologie per le quali tali alimenti sono necessari per la prima, e (forse) consigliati, per la seconda. Gli studi di settore mostrano, infatti, come le persone che non soffrono di celiachia siano i maggiori acquirenti di prodotti senza glutine – genericamente ed erroneamente ritenuti più sani e facili da digerire. Questa tendenza è in parte alimentata dalla testimonianza di numerose celebrità che hanno fatto della dieta aglutinica il segreto del loro “benessere”. Tuttavia, per i soggetti non celiaci, non vi sono dati che dimostrino un beneficio specifico nel seguire una dieta priva di glutine. Al contrario, se i prodotti trasformati senza glutine diventano il cardine della dieta, si assiste a un aumento del rischio di patologie croniche e infiammatorie a causa della scarsa qualità nutrizionale di tali alimenti.

Bibliografia

Associazione Italiana Celiachia. (2022). L’ABC della dieta del celiaco. Tratto da AIC – Associazione Italiana Celiachia: https://www.celiachia.it/dieta-senza-glutine/labc-della-dieta-del-celiaco/

Binetti, P., Marcelli, M., & Biasi, R. (2016). Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate. Roma: Societtà Editrice Universo.

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2018). Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Roma: CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione.

EpiCentro – Istituto Superiore di Sanità. (2017, Maggio 18). Celiachia. Tratto da EpiCentro – L’epidemiologia per la sanità pubblica: https://www.epicentro.iss.it/celiachia/

Istituto Superiore di Sanità (ISS). (2018, Febbraio 28). Celiachia. Tratto da ISSalute – Informarsi, conoscere, scegliere: https://www.issalute.it/index.php/saluteaz-saz/c/502-celiachia#terapia

The President and Fellows of Harvard College. (2017). Diet Review: Gluten-Free for Weight Loss. Tratto da Havard T.H Chan – School of Public Health: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/diet-reviews/gluten-free-diet-weight-loss/

The President and Fellows of Harvard College. (2021). Gluten: A Benefit or Harm to the Body? Tratto da Harvard T.H. Chan – School of Public Health: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/

AUTORI

Nicolò Gallo Curcio

Biologo Nutrizionista

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