Oggi dedichiamo un po’ di tempo a un argomento goloso, perché a volte indulgere in tentazioni fa bene allo spirito. Giustifichiamo questa nostra cedevole volontà analizzando le proprietà nutrizionali di uno degli alimenti più amati da grandi e piccini. Con il cuore più leggero, concediamoci una deliziosa porzione di cacao. Sì, ma amaro!
È comune demonizzare il cacao, alimento dalle proprietà sorprendenti, forse per un’atavica memoria millecinquecentesca: ricordiamo che si tratta di un alimento “straniero” ai palati europei e importato solo dopo i viaggi nelle Americhe. O forse perché alla parola “cacao” associamo la parola “cioccolato”.
Oggi impareremo a comprendere che si tratta di due alimenti ben diversi tra loro e che quest’ultimo, ahimè, non gode sempre delle stesse proprietà del primo.
CHIAMA ORA!Breve storia del cacao: dalle Indie Occidentali alle tavole d’Europa
Il cacao giunse in Europa dopo la scoperta delle Indie Occidentali, e venne inizialmente consumato come da tradizione Maya, ovvero sotto forma di una primordiale cioccolata amara a dir poco astringente.
Si dovette attendere il 1800 per ottenere un prodotto più simile a come lo intendiamo oggi, con il perfezionamento del procedimento che consente di eliminare burro di cacao dalla massa di cacao, di modo da ottenere una bevanda più leggera e meno viscosa, nonché con l’adozione del metodo di aromatizzazione, con aggiunta di zucchero e vaniglia, per renderla adeguata ai gusti del vecchio continente.
SCRIVICI SU WHATSAPP!Dal cacao alla pasta di cacao, fino alla tavoletta di cioccolato
Facciamo un passo indietro.
Il cacao deriva da un vegetale perenne di origini centroamericane, Theobroma cacao, che sviluppa grossi frutti chiamati cabossidi, i quali contengono le fave, suoi semi, immerse in una polpa che verrà anche utilizzata nei primi processi per l’ottenimento del prodotto edibile.
Mediante fermentazione, essiccazione e tostatura, si sviluppano componenti aromatiche e molti polifenoli e flavonoidi, insieme a zuccheri semplici, amminoacidi e piccoli peptidi, si sviluppa il tipico colore bruno e contemporaneamente si riducono le note amare e astringenti originarie.
A questo punto, tolto l’involucro che circonda i semi tostati, vengono frantumati e poi macinati finemente a ottenere la pasta di cacao, detta anche massa di cacao, un cibo principalmente grasso. Da qui deriva o la tavoletta di cioccolato oppure il burro di cacao (se si vuol approfondire la sua composizione, si faccia riferimento alla tabella qui riportata) e cacao in polvere.
PRENOTA UN CONSULTO!
Valori nutrizionali: il cacao fa bene o male?
Un etto di cacao in polvere apporta circa 230 calorie e vanta il 20% di lipidi. Di questi grassi, nonostante grossomodo i 2/3 siano saturi, non si riconosce un effetto avverso per la salute cardiovascolare, perché son costituiti in maggioranza da acido stearico, del tutto innocuo per le nostre cellule, che lo convertono subito ad acido oleico.
La presenza di altri grassi, sebbene non ottimi per il nostro benessere, è ampiamente compensata dall’eccezionale composizione in polifenoli, che occupano il 10% in peso del prodotto secco. Questo rende il cacao in polvere uno degli alimenti in assoluto più ricchi di antiossidanti: non tutti sono biodisponibili, ma anche così il cacao resta una fonte straordinaria di molecole protettive per il sistema cardiovascolare per la loro azione antinfiammatoria, attività antipertensiva e antiaggregante. Esse migliorano il rapporto tra colesterolo HDL/LDL (buono/cattivo) e aiutano a controllare il valore dei trigliceridi nel sangue, poi rallentano l’invecchiamento cellulare e prevengono anche il rischio tumorale.
Un ultimo, ma non meno importante, aspetto: i polifenoli del cacao hanno una attività prebiotica, quindi sostengono lo sviluppo di una microflora intestinale sana e protettiva.
CHIAMA ORA!Cacao amaro: un ottimo alleato contro lo stress ossidativo e un valido supporto allo sport
Se poi facciamo attività fisica intensa, molto bene: in questo modo, consumando le calorie assunte con una porzione di cacao amaro (grazie allo sport), forniamo un aiuto per combattere lo stress ossidativo e i danni muscolari conseguenti all’esercizio.
Questo discorso è applicabile anche per atleti di élite, consentendo, per esempio nei maratoneti, calciatori professionisti e altri campioni in sport di endurance, di limitare le assenze per lesioni muscolo-tendinee e aumentare la performance durante l’allenamento e i match ufficiali.
E allora? Che cosa aspettiamo ad aggiungerlo al caffè, allo yogurt bianco, sulla frutta fresca e secca, ma anche, per i più temerari, nei dip per la verdura cruda, nell’impasto degli gnocchi e nei sughi salati delle carni?
Cavarretta, E., Peruzzi, M., Del Vescovo, R., Di Pilla, F., et al. 2018. Dark Chocolate Intake Positively Modulates Redox Status and Markers of Muscolar Damage in Elite Football Athletes: A Randomized Controlled Study. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. Volume 2018, Article ID 4061901, 10 pages.
Selmi, C., Mao, T. K., Keen, C. L., Schmitz, H., Gershwin, E. M. 2006. The Anti-inflammatory Properties of Cocoa Flavanols. Journal of Cardiovascular Pharmacology. Vol 47, S163-S171.
Duarte, J., Perez-Palencia, R., Vargas, F., Ocete, M. A., Pérez-Vizcaino, F., Zarzuelo, A., Tamargo, J. 2009. Antihypertensive effects of the flavonoid quercetin in spontanueously hypertensive rats. British Journal of Pharmacology. http://doi.org/10.1038/sj.bjp.0704064.
Loffredo, L., Perri, L., Nocella, C., Violi, F. 2016. Antioxidant and antiplatelet activity by polyphenol-rich nutrients: focus on extra virgin olive oil and cocoa. British Journal of Clinical Pharmacology. https://doi.org/10.1111/bcp.12923.
Baba, S., Osakabe, N., Kato, Y., Natsume, M., Yasuda, A., Kido, T., Fukuda. K., Muto, Y., Kondo, K. 2007. Continuous intake of plyphenolic compounds containing cocoa powder reduces LDL oxidative susceptibility and had beneficial effects on plasma HDL-cholesterol concentrations in humans. The American Journal of Clinical Nutrition, 85,3,709-717.
Abrokwah, F. K., Asamoah, K. A., Esubonteng, P. K. A. 2009. Effects of the Intake of Natural Cocoa Powder Biochemical and Haematological Indices in the Rat. Ghana Medical Journal, 43(3):164-168.
Noori., S., Nasir, K., Mahboob, T. 2009. Effects of cocoa powder on oxidant/antioxidant sttus in liver, heart and kidney tissues of rats. The Journal of Animal & Plant Sciences, 19(4):174-178.
Carnèsecchi, S., Schneider, Y., Lazarus, S. A., Coehlo, D., Gossé, F., Raus, F. 2002. Flavanols and procyanidins of cocoa and chocolate inhibit growth and polyamine biosynthesis of human colonic cancer cells. Cancer Letters. 175(2):147-155.
Tzounis, X., Rodriguez-Mateos, A., Vulevic, J., Gibson, G. R., Kwik-Uribe, C., Spencer, J. P. E. 2010. Prebiotic evaluation of cocoa-derived flavanols in healty humans by using a randomized, controlled, double-blind, crossover, intervention study. The American Journal of Clinical Nutrition, 93(1):62-72.