Dieta per diabetici: cosa mangiare e cosa evitare

Cause e fattori di rischio del diabete

Il diabete è una malattia cronica che si manifesta con elevati livelli di glucosio nel sangue (glicemia) a causa di un difetto parziale o totale nella secrezione o funzione dell’insulina. L‘insulina è un ormone prodotto da una ghiandola situata nell’addome, il pancreas, a cui si riconoscono diverse funzioni, tra cui il consentire l’ingresso del glucosio nelle cellule che ne sono responsive (cioè in grado di rispondere al suo effetto). Il diabete si manifesta anche per una ridotta sensibilità dei tessuti periferici all’azione dell’ormone stesso (resistenza insulinica). Sia nel primo che nel secondo caso, il risultato è l’impossibilità di impiegare il glucosio come substrato energetico e una condizione di accumulo dello zucchero nel circolo sanguigno, nota come iperglicemia cronica.

Tra le complicanze più gravi di un mancato controllo glicemico vi sono le patologie dei vasi sanguigni, a carico del microcircolo della retina dell’occhio, dei reni e del sistema nervoso (retinopatia, nefropatia e neuropatia), ma anche dei vasi di grosso calibro sotto forma di macro-angiopatie (malattie cardio-cerebrovascolari e vasculopatia periferica).

Si tratta di una patologia le cui cause sono molteplici ed eterogenee. Del diabete si conoscono numerose forme:

1. Diabete di tipo 1, dovuto a una distruzione delle cellule che nel pancreas producono insulina (β-cellule) da causa autoimmune avviata da fattori a oggi ignoti
2. Diabete di tipo 2, determinato da un alto grado di resistenza insulinica: si manifesta quando il pancreas è in grado di produrre insulina, ma le cellule non riescono a utilizzarla
3. Diabete gestazionale, che appare per la prima volta durante la gravidanza con un tenore di glucosio nel sangue non ottimale ed è correlato alle modificazioni ormonali e ponderali che possono inficiare la risposta all’insulina dell’organismo
4. Diabete monogenico, causato da difetti genetici nella regolazione della secrezione (come il Diabete MODY, che ha le caratteristiche di un Diabete di tipo 2 ma un esordio molto precoce) e/o dell’azione insulinica
5. Diabete secondario, provocato da alcune patologie endocrine (acromegalia, Sindrome di Cushing, ipertiroidismo, feocromocitoma, ecc.)
6. Diabete iatrogeno, così chiamato perché indotto dall’assunzione di farmaci specifici

Nel mondo sono circa 346 milioni le persone affette da tale patologia, e si stima che entro il 2030 questo numero possa raddoppiare. I principali fattori imputati in questa previsione sono l’aumento dell’età media della popolazione e la diffusione di stili di vita poco salutari (dieta scorretta e sedentarietà).

La dieta per diabetici

Uno schema dietetico vario ed equilibrato rappresenta il fulcro della terapia del diabete di tipo 1 e di tipo 2, il cui obiettivo primario è il controllo glicemico e la conseguente prevenzione di micro- e macro-angiopatie. Un’alimentazione corretta, in associazione alla terapia farmacologica ipoglicemizzante, se prevista, garantirà la gestione ottimale della glicemia ma soprattutto del valore di emoglobina glicata (HbA1c), che può essere ottenuto attraverso il raggiungimento/mantenimento di un peso salutare ma che non può prescindere dal miglioramento dello stato di nutrizione.

La composizione di una dieta in caso di diabete rispecchia le raccomandazioni valide per la popolazione generale e prevede:

1. Un moderato apporto proteico, specie per il rischio di complicanze renali.
2. Una percentuale di grassi o lipidi compresa tra il 20-35% delle calorie, con la predilezione per gli acidi grassi insaturi contenuti negli olii e nella frutta secca e un controllato apporto di colesterolo

Una quota di carboidrati del 45-60% e un apporto di fibra di almeno 20 g per 1000 kcal

Quali alimenti assumere

Negli ultimi anni la ricerca scientifica sul diabete mellito di tipo 2 si è spostata dallo studio dell’effetto di singoli nutrienti e alimenti a quello dell’alimentazione nel suo complesso, evidenziando – ancora una volta – come la Dieta Mediterranea sia efficace nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e neuro-degenerative.

Questo profilo nutrizionale è ispirato allo stile alimentare diffuso nei paesi del bacino del Mar Mediterraneo tra gli anni ’50 e ’60, nel frattempo riconosciuto dall’UNESCO quale patrimonio culturale e immateriale dell’umanità. Prevede:

• Un elevato apporto di cereali integrali, verdure, legumi, frutta fresca e una moderata quantità di prodotti ittici, latticini e carne fresca (preferibilmente bianca)
• L’utilizzo dell’olio extravergine di oliva come condimento
• L’aggiunta di spezie ed erbe alle preparazioni frugali
• Il consumo moderato di bevande alcoliche
• La predilezione della convivialità e del rispetto culturale per le tradizioni e il territorio

L’azione congiunta e sinergica di questa dieta, nella sua accezione più ampia di stile di vita, non solo ha prodotto importanti riduzioni del rischio di sviluppare diabete in coloro che avevano una maggiore predisposizione, ma anche permesso di gestire al meglio la glicemia in coloro che hanno già ricevuto una diagnosi. L’aderenza alla Dieta Mediterranea, senza comportare rinunce sotto il profilo gustativo e conviviale, garantisce un’elevata varietà delle scelte alimentari – fattore chiave nella riuscita di qualsiasi percorso nutrizionale.

Un’alimentazione fedele al modello alimentare mediterraneo prevede una precisa ripartizione delle calorie totali giornaliere (45-60% carboidrati, 20-30% grassi e proteine per la restante percentuale) e una determinata frequenza di consumo settimanale delle fonti proteiche (carni fresche 2-3 volte alla settimana, carni conservate 0-1 volte alla settimana, formaggi 2 volte alla settimana, legumi 3-4 volte alla settimana, pesce 3-4 volte alla settimana, e uova 1 volta alla settimana). Per comprendere se una dieta rispetta tali indicazioni ci si avvale del Mediterranean Adequacy Index (MAI), che si ricava dividendo la somma della percentuale di energia totale proveniente dai gruppi alimentari tipici della Dieta Mediterranea (cereali, legumi, frutta, pesce) con quella degli alimenti non tipici (carni, uova, biscotti, piatti industriali).

Quali alimenti evitare

Non esiste un’indicazione rigida inerente a una tipologia di alimenti da escludere in presenza di malattia o per evitare la comparsa del diabete. Tuttavia le evidenze scientifiche circa il ruolo preventivo della Dieta Mediterranea ci forniscono, indirettamente, una correlazione tra fattori nutrizionali e gruppi alimentari e il rischio di insorgenza della malattia.

Si dovrà porre attenzione sicuramente al consumo di cibi ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo (carne rossa e processata, latticini e prodotti caseari a elevato tenore lipidico): un loro eccesso è positivamente associato al rischio di insorgenza di patologie cardio-cerebrovascolari e apporta nutrienti che andrebbero limitati nella terapia dietetica per il diabete e, più in generale, in un’alimentazione sana ed equilibrata condivisa con la popolazione generale.

Negli anni, e per ovvi motivi, particolare attenzione è stata posta su due parametri che permettono di stimare l’effetto del pasto sulla glicemia:

• L’indice glicemico (IG), ovvero la velocità con la quale i carboidrati di un alimento vengono assorbiti rispetto a un riferimento (solitamente glucosio o pane bianco).
• Il carico glicemico (CG), cioè l’effetto della glicemia non in base al singolo alimento in quanto tale ma alla porzione consumata.

L’IG e il CG sono delle stime e non misure dirette di come potrebbe variare la glicemia in risposta ai pasti. Alimenti classicamente associati a un elevato Indice e Carico Glicemico (come, per esempio, cereali raffinati e cibi ricchi in zuccheri) possono provocare oscillazioni diverse della glicemia, e di conseguenza dell’insulina prodotta dal pancreas, che dipendono dalla composizione del pasto. In altre parole: un alimento consumato all’interno di un pasto e caratterizzato da un elevato carico glicemico potrebbe anche provocare un’oscillazione insulinica di diversa entità, anche in base agli altri cibi che sono stati scelti nel pasto stesso.

Deve essere chiaro che la risposta glicemica non è influenzata soltanto da indice e carico glicemico: elevati rapporti carboidrati/fibra, amido/fibre totali e amido/fibre da cereali sono più fortemente associato a oscillazioni insuliniche e a un maggior rischio di diabete mellito di tipo 2.

Esercitano, infine, un controllo indiretto della glicemia anche altri fattori quali la forma in cui gli alimenti sono consumati (nel caso della frutta, cambia decisamente la risposta glicemica in caso si consumi sotto forma di estratti o frutta intera), metodi di cottura, presenza di anti-nutrienti, di proteine e grassi; tutte queste variabili, insieme a tipologia di zuccheri, digeribilità dell‘amido e contenuto di fibra alimentare nel pasto, vengono accuratamente considerate nell‘elaborazione di un piano alimentare personalizzato.

Il ruolo dell’attività fisica

In aggiunta a uno schema alimentare vario ed equilibrato, un ruolo centrale per la prevenzione e gestione del diabete viene giocato dallo svolgimento regolare di attività fisica.

Qualsiasi aumento del dispendio energetico totale associato alla contrazione della muscolatura scheletrica è in grado di migliorare il controllo della glicemia, la sensibilità insulinica e di ridurre i fattori di rischio cardiovascolari, oltre a consentire una perdita di peso graduale, costante e salutare, qualora ve ne fosse bisogno. Per questo motivo i pazienti diabetici andrebbero incoraggiati a sottoporsi settimanalmente a un minimo di 150 minuti di attività fisica aerobica di moderata intensità e/o 75 minuti di attività vigorosa, oltre a rispettare le altre raccomandazioni per l’esercizio fisico proprie per la popolazione generale.

Alcuni autori indicano come importante abitudine effettuare almeno 10.000 passi al giorno (il cui conteggio potrà essere effettuato tramite un pedometro o mediante le applicazioni presenti sui cellulari di ultima generazione): evidenze scientifiche recenti mostrano una relazione dose-risposta inversa tra questi e il rischio di mortalità per tutte le cause, tra cui patologie cardiovascolari e diabete di tipo 2.