L’industria alimentare, si sa, si avvale delle più brillanti menti del nostro Pianeta: per esempio, ha proposto i grani antichi come risposta all’esigenza del consumatore di trovare nella grande distribuzione prodotti “più naturali”. Proprio quelle varietà di frumento che erano state abbandonate dal punto di vista commerciale perché poco remunerative e con rese più basse rispetto al grano “da battaglia”.Brillanti intelletti, dicevo: a domanda, soluzione. A richiesta di un grano salutare, la proposta di una varietà di frumento dai chicchi più grandi (che, gastrofisica insegna, è sinonimo di maggior sostanza) dal sapore leggermente più dolce e appetibile, più ricca di selenio e con una concentrazione minore degli odiati carboidrati e maggiore di proteine. Perché poi deve essere dannoso questo grano, in assenza di patologia celiaca e intolleranza al glutine non celiaca, non saprei proprio!Nasce così la leggenda del grano ideale per gli sportivi e che “non gonfia”: il grano kamut, da consumarsi tal quale, ma anche come ingrediente di pasta e prodotti da forno, o magari sotto forma di farine o pangrattato che costano un occhio della testa! CHIAMA ORA!
Ma il kamut da dove viene?
La meraviglia tra le meraviglie è la leggenda che gravita attorno al kamut: la storia narra di come, subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, venne rinvenuta in un’antica tomba egizia una manciata di semi vecchi di quattromila anni che furono piantanti nel Montana e, miracolosamente, germinarono.Questo ha consentito l’avvio di una piccola produzione alla fine degli anni ’80 da parte di una lungimirante famiglia americana: coccolarono il loro prezioso tesoro, lo moltiplicarono, gli affibbiarono un nome degno di un Profeta del Vecchio Testamento, iniziando a commercializzarlo sotto il marchio registrato della © 2019 Kamut International, Ltd. & Kamut Enterprises of Europe bvba. E così il mondo intero si innamorò di un esoso seme di poacea.Questa favolosa storia d’amore nei confronti della natura che vince sul tempo ci acceca, e non poco: potremmo parlare di come il rinvenimento di questi chicchi sia stato estremamente improbabile. Alcuni di questi germinare dopo 4000 anni poi, figurarsi! Se a ciò si aggiunge che gli Egizi non coltivavano grano all’epoca della sua presunta datazione (questo cereale si è diffuso presso i territori del Nilo molto più tardi del farro e dell’orzo, colture predilette 2000 anni prima di Cristo), ecco che l’alone di mistero proprio di questo magnifico business inizia a tramutarsi in fanta-agricoltura.SCRIVICI SU WHATSAPP!Dalla leggenda alla realtà…
Parte dell’albero genealogico dei grani lo abbiamo già passato al setaccio in un articolo precedente; aggiungiamo adesso un pezzo al nostro puzzle: nel corso dei secoli, sono state coltivate in giro per il mondo altre specie di Triticum oltre al grano tenero ed al duro, molto simili geneticamente a quest’ultimo.Una di queste è il T. turgidum ssp. turanicum. Il Turanicum, chiamato grano orientale o grano khorasan (dalla provincia iraniana dove ancora si coltiva). È un grano relativamente recente (1800), originatosi dall’Anatolia e diffusosi fin presso il Nilo. E indovinate? Oggi si propende a considerare il kamut come una selezione relativamente moderna proprio di questo grano orientale, altro che vecchio 4000 anni!I chicchi delle spighe del grano khorasan/kamut sono molto grossi, anche il doppio dei suoi parenti “normali”, con un buon contenuto di proteine (che, per un grano si traduce in un buon tenore di glutine). In generale le sue caratteristiche nutrizionali non sono molto diverse da molte varietà di grano duro, ma il sapore, per gli intenditori, sì.Oggi il kamut è coltivato principalmente lontano dalla “sua casa” mediorientale – Montana, ma anche Alberta e Saskatchewan – e dagli inizi degli anni ’90 la richiesta del prodotto da parte del consumatore è in continua crescita, con incrementi annui di oltre il 70%. E così, dalle piramidi al sistema piramidale il passo è breve: l’Italia è uno tra i più grandi mercati per la © 2019 Kamut International, Ltd. & Kamut Enterprises of Europe bvba.PRENOTA UN CONSULTO!Il kamut può davvero fare la differenza nella nostra dieta?
A questo punto, dato che un occhio lo abbiamo speso per acquistare una farina di kamut biologica macinata a pietra ideale per la preparazione di pane e pizza, usiamo l’occhio che ci resta per cambiare punto di vista: smettiamola di fare ricorso agli alimenti trattandoli come farmaci.Basta mangiare le arance perché hanno la vitamina C e il pesce perché contiene l’omega-3 o i pomodori per il loro licopene o la crusca per l’inositolo! E poi basta NON mangiare i salumi perché trattati con solfiti o ricorrere al biologico perché NON trattato con fitofarmaci (che poi non è mica vero!).Un alimento, con la sua enorme complessità biochimica cui ad oggi farmaci e integratori che abbiamo a disposizione non si avvicinano neanche lontanamente, non è da consumarsi solo perché contiene o non contiene un determinato micronutriente. Quando si parla di nutrizione è il totale che conta: il singolo alimento non fa mai la differenza e non esistono cibi buoni o cattivi, solo alimentazioni buone o cattive, o, meglio ancora, stili di vita buoni o cattivi.Non è che il kamut ci salverà dai gonfiori addominali o dal presunto depauperamento proteico di una eventuale dieta priva di carne o per integrare un maggior quantitativo di proteine a seguito di uno sforzo fisico massimale, se non è accompagnato da tutta una serie di accorgimenti dietologici e di training. CHIAMA ORA!Per concludere…
Non fraintendetemi, io compro il kamut: trovo abbia un buon sapore e si presti bene per molte preparazioni culinarie, ma è solo uno degli ingredienti presenti nella mia dispensa; e neppure sempre presente, a dir la verità. Una alimentazione variata può, ma non necessariamente deve prevedere il consumo di questa varietà di grano, sia nelle giornate in cui ci riserviamo di fare un’attività fisica strutturata, sia in quelle in cui solamente facciamo i 10.000 passi al giorno per mantenere la buona salute raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.Quella minima differenza in proteine non lo rende necessariamente più sano: sempre di un cereale si tratta e come tale va assunto in ragione del fabbisogno calorico quotidiano, alternandolo con altri alimenti di questa grande “famiglia” nutrizionale fino a formare, insieme ad altre pietanze, il nostro Piatto della Salute.Ah, magari leggiamo anche l’etichetta nutrizionale: 60,63 gr di carboidrati di cui 50,69 gr di amidi, 14,39 gr di proteine e 2,02 gr di grassi (valori medi rilasciati dalla Kamut International, Ltd per il suo grano) vs 62,5 gr di carboidrati di cui 53,0 gr di amidi, 13 gr di proteine e 2,9 gr di grassi (valori nutrizionali medi rilasciati dall’ente CREA – Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).Troviamo molta differenza?Storia del grano kamut rilasciata dalla © 2019 Kamut International, Ltd. & Kamut Enterprises of Europe bvba.Grausgruber, H., Oberforster, M., Ghambashidze, G., Ruckenbauer, P., Yield and agronomic traits of Khorasan wheat (Triticum turanicum Jakubz.), in Field Crops Research, vol. 91, 2-3, 2005, pp. 319-327, DOI:10.1016/j.fcr.2004.08.001.Kasarda, D. D., Grains in Relation to Celiac (Coeliac) DIsease, USDA.Quinn RM (1999) Kamut®: ancient grain, new cereal. In: Janick J (ed) Perspectives on new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, pp 182–183.Dixon, D. M., A note on cereals in ancient Egypt, a cura di Ucko, P. J., Dimbleby, G. W., The domestication and exploitation of plants and animals, Transactions Publishers, New Brunswick, 2008, pp. 131-42.