Arrivati a questo punto del lungo racconto sul cioccolato, cerchiamo di sbrogliare la matassa e facciamo chiarezza sulla dicitura che compare nelle etichette: sulle confezioni per la vendita al dettaglio sono riportate delle percentuali a seguito della parola “cacao”, per esempio: cacao 70%, cacao 85%, cacao 99%. Ebbene, da non confondere “cacao” con “cacao in polvere”!
Se nel comune linguaggio scritto o parlato si tratta di due concetti interscambiabili, non è davvero così per le nomenclature dei prodotti in scaffale: leggendo cacao 70% siamo portati a pensare che dentro la tavoletta ci sia il 70% di cacao in polvere, ma in realtà la percentuale individua la somma tra massa di cacao e burro di cacao (ed eventualmente cacao in polvere, se viene aggiunto alla miscela), cioè il totale di tutte le forme di cacao che compongono il nostro dolce peccaminoso.
Per altro, non è specificata neppure la proporzione tra massa di cacao e burro di cacao, che risulta deducibile solamente a partire dagli ingredienti, sempre posizionati in ordine decrescente sulle etichette.
Tabella 1. Percentuali di macronutrienti in tavolette di cioccolato, paragonate al cacao amaro in polvere, consultabili per diversi prodotti dal sito: https://www.lindt.it.
Come si evince dalla tabella riportata, paragonare tavolette di cioccolato con il cacao in polvere ci permette di inquadrare quanto detto: se il cacao amaro è un alimento eccezionale – come accennato in questo articolo – sarebbe opportuno scegliere allora un cioccolato dalle caratteristiche nutrizionali più vicine possibili a esso, sapendo comunque di optare per un alimento diversissimo.
Se facciamo poi un discorso più ampio, l’alta percentuale di zuccheri presenti nel cioccolato al latte e fondente < 70% ci suggerisce che sarebbe opportuno scegliere un prodotto con una più alta concentrazione di massa e burro di cacao proprio nell’ottica di limitare, per quanto possibile, l’introito di zuccheri semplici da assumere con la dieta. Però – e lo sappiamo che c’è sempre un “però”! – la densità calorica delle nostre uova pasquali sarà penalizzata: essendo maggiore il tenore di grassi contenuti, una tavoletta fondente ci fornirà più energia da smaltire per scongiurare l’aumento di peso rispetto a una al latte.
CHIAMA ORA!(Alcune) ricadute concrete per la salute e (alcuni) miti gastronomici
- Gli effetti fluidificanti per il sangue (in ordine di prevenzione per infarti ed ictus) propri di molti alimenti, tra cui il cacao, si evincono anche per il cioccolato, ma solo se amaro. L’assunzione di coccolato al latte e cioccolato bianco fornisce un effetto insignificante per la protezione del nostro flusso ematico a causa dell’assai basso contenuto di solidi del cacao e del più elevato contenuto di zuccheri.
- Il cioccolato viene spesso citato come una sorta di antidepressivo naturale perché tra le centinaia di molecole che contiene e che sono state identificate (molte altre ancora rimangono ignote) annovera endocannabinoidi come l’anandamide e feniletilamina, che stimolano il rilascio di endorfine.Questi composti chimici sono presenti in quantità davvero limitate per cui il loro effetto biologico, anche da chi giura e spergiura di trarre un benessere importante dall’assunzione, è conseguentemente poco percettibile rispetto a molte altre sostanze a spiccato effetto psicoattivo: in maniera il più possibile obbiettiva, è possibile che mangiare cioccolato porti gioia e piaccia semplicemente perché si tratta di un alimento così buono (quindi a causa delle sue caratteristiche sensoriali) da non poterne fare facilmente a meno.
La ricchezza dell’aroma del cioccolato deriva da 2 fattori.
- Il potenziale aromatico intrinseco della fava di cacao: la sua combinazione di zuccheri e proteine, e gli enzimi che scindono queste molecole negli elementi ne costituiscono dell’aroma.
- La complessità della preparazione del cioccolato, che combina la creatività chimica dei microbi fermentativi con quella delle alte temperature; alcuni produttori aggiungono poi una piccola quantità di sale, specie nel cioccolato al latte. Il salato è una delle sensazioni gustative di base, assente nel cioccolato dolcificato, perciò sembra che l’aggiunta di cloruro di sodio dia all’aroma complessivo più mordente e definizione.
- L’effetto stimolate del cioccolato è dovuto alla presenta degli alcaloidi caffeina e teobromina che si trovano nei solidi del cacao in rapporto 1 a 10. La teobromina ha un potere stimolate molto più lieve (la principale azione della teobromina sembra essere la diuresi): per intenderci bisognerebbe assumere più di mezza tavoletta di cioccolato amaro per ottenere un effetto simile a quello di un espresso (60 mg circa di caffeina).Siccome però il cioccolato amaro con una buona dose di solidi del cacao, che abbiamo capito essere la nostra migliore opzione per il nostro sistema cardiovascolare, è caloricamente denso, di solito si raccomanda di limitarsi a un paio di quadratini al giorno (15-20 grammi) a patto di sapersi fermare. Se invece non siamo in grado di trattenerci perché non tenerlo in dispensa già aliquotato in porzioni singole?
- Assumere un quadratino di cioccolato al 99% prima di bere il caffè, grazie all’astringenza tipica dei suoi tannini, permette di percepire al meglio la dolcezza del caffè stesso e ci piacerà di più anche il caffè amaro bevuto senza zucchero e nello stesso tempo ci consentirà di ripulire il palato.
Un cioccolato fatto a regola d’arte ha una caratteristica insolita per un alimento così ricco: mentre si fonde, rinfresca la bocca. Questo accade perché i suoi cristalli di grasso, stabili, si sciolgono a un intervallo di temperature molto ristretto, appena al di sotto della temperatura corporea.
Il cambiamento di stato da solido a liquido assorbe molta energia (termica) dalla bocca, lasciandone poca per aumentare la temperatura del cioccolato, che quindi trasmette una sensazione persistente di freschezza.
Ma il Cioccolato di Modica è più sano del cioccolato industriale?
Mi fermo qui per oggi, ma non prima di aver svelato l’arcano: il Cioccolato di Modica è più sano del cioccolato industriale? Mah! La sua composizione nutrizionale è assai simile a un 70%: riporto i valori dei macronutrienti di un prodotto derivato dalla lavorazione tradizionale della massa di cacao (100% cacao): lipidi 45,6%, carboidrati 36,0%, proteine 14,0% e vi lascerò, per questa volta, la facoltà di scegliere.
Per concludere…
Mi piacerebbe molto aver contribuito a farvi cambiare prospettiva. La vera domanda non è quale cioccolato sia più “sano”, perché la verità è che ne dobbiamo mangiare poco!
Che il buonsenso perduto chissà dove, come ci ricorda Ghiselli, ci faccia riconquistare la libertà di optare tra il cioccolato che prediligiamo, tenendo sempre a mente che la nostra dieta si basa su ben altri alimenti: verdura e frutta fresca di stagione, legumi e cereali in chicco, pesce (meglio se azzurro), latticini magri, uova, carni (meglio se bianche), frutta a guscio e grassi buoni dell’olio evo, tanta acqua e attività fisica.
Adesso possedete molte nozioni per destreggiarvi nella (dis)informazione riguardo questo godurioso alimento, per cui fate vobis et favorite miki: è certamente segno di buonsenso non abusare del cioccolato, che di calorie ne ha in sovrabbondanza, ma a un pezzettino dell’uovo di Pasqua non si può rinunciare!
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