Olio di palma? Quanto basta.

Olio di palma e acidi grassi saturi… una combo letale?

Ebbene, oggi trattiamo dello spinoso argomento “olio di palma”.

Senza scendere nel merito della sua discussa sostenibilità dal punto di vista ambientale (sarà davvero deforestation-free quell’ingrediente utilizzato nell’impasto di creme spalmabili a base di cacao e frutta secca?), sapete perché si è verificata negli ultimi 5 anni una corsa sfrenata per eliminare dai prodotti preconfezionati questo famigerato olio, che è passato alla storia per essere estremamente dannoso per la salute di cuore e vasi? È colpa della pessima reputazione di alcuni suoi costituenti: gli acidi grassi saturi.

E parliamo proprio di questa categoria acidi grassi. Tali composti costituiscono fino a più della metà del peso del prodotto derivato dai frutti della palma da olio e ne garantiscono, a temperatura ambiente, una consistenza simile al burro – per affinità concettuale dovrebbe di fatto chiamarsi “grasso di palma” o “burro di palma”, non olio di palma (per comprendere perché un grasso si presenta solido a temperatura ambiente rimandiamo agli accenni di chimica cui si è fatto riferimento in questo articolo).

Utilizzato in pasticceria industriale in sostituzione del burro, molto più esoso, di cui ricalca alcune caratteristiche reologiche, negli ultimi tempi è sparito dalle etichette nutrizionali per rispondere alle esigenze di un mercato salutista, che ha recepito un messaggio chiaro: non consumate olio di palma!
Il messaggio sarà pure chiaro, sì, ma sarà poi fondato su evidenze scientifiche?

Ma quindi l’olio di palma fa davvero male?

Le autorità competenti, dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), all’Istituto Superiore di Sanità (ISS), al Consiglio per la Ricerca e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA), alla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), raccomandano di limitare l’assunzione degli acidi grassi saturi soprattutto per tutelarci contro le malattie cardiovascolari: essi influenzano negativamente l’insulino-resistenza, il colesterolo cattivo e l’ipertensione.

Nulla di più facile: orientiamoci verso biscotti senza olio di palma (?)!

Mi piacerebbe potervi dire il contrario, ma non si tratta di una semplice equazione: siccome dall’etichetta dei nostri biscotti non siamo in grado di risalire allo specifico acido grasso saturo che compone il nostro olio (che sia di palma, di girasole alto-oleico, di oliva extravergine o di cocco), e siccome non tutti gli acidi grassi saturi son dannosi per la nostra salute allo stesso modo – il laurico (nell’olio di palma occupa lo 0,15%), il miristico (ne costituisce l’1%) e il palmitico (il maggior costituente, con il 41,21%) sono più aterogeni e quindi pericolosi per i nostri vasi rispetto ad altri, mentre lo stearico (che contribuisce per lo 4,34% alla composizione lipidica dell’olio di palma) è considerato addirittura ipo-colesterolemizzante.

Semplicemente, per tutelare la nostra salute, si è scelto di consigliare di assumere da acidi grassi saturi un massimo del 10% delle calorie della nostra dieta (non più di 22 grammi di acidi grassi saturi al giorno, per un fabbisogno energetico di 2000 Kcal); è questo un buon compromesso tra virtuosismo estremo e l’abuso di prodotti dannosi per il sistema cardiovascolare.

Per cui, girate le confezioni dei cereali da colazione e cercate il quantitativo di acidi grassi saturi riportati, poco importa se la “nuova ricetta” non prevede l’utilizzo dell’olio di palma (ricordate? In un precedente articolo abbiamo spiegato come tutti i grassi e gli olii siano miscele di acidi grassi diversi).

Siamo sicuri che gli olii sostitutivi dell’olio di palma siano migliori?

Ne deriva che quest’olio non è alimento da rifuggire: come tutti i cibi e gli ingredienti delle nostre ricette, possiede una porzione di riferimento giornaliera che deve essere rispettata per limitare per quanto possibile il rischio relativo al suo consumo. E poi se, oltre al biscotto, mangiassimo anche cibi ricchi in grassi, zuccheri, sale e calorie (crackers a merenda, pasto preconfezionato a pranzo, pane in cassetta e crema spalmabile di nocciole per lo spuntino, taralli industriali come fonte di carboidrati a cena, e un cioccolatino ripieno di crema fondente al palato, perché a fine giornata ci vuole), forse l’olio di palma in questo caso non c’entra nulla.

“È ovunque” sarebbe una delle obiezioni degli integralisti che lo mettono al bando, certo, ovunque negli alimenti di cui sopra, perché non sceglierne altri?  Ma se non c’entra nulla, di certo c’entra molto bene la nostra (dis)educazione alimentare – perdonate il non casuale gioco di parole.

E attenzione al subdolo meccanismo che sorge spontaneo: far credere che l’olio di palma faccia male, ci porta a considerare alleato della nostra salute l’olio sostitutivo! Molte aziende, dicevo, si sono adattate a questa richiesta di mercato e hanno sostituito l’olio di palma con un grasso che consenta di proporre un prodotto che possiede grossomodo la stessa shelf-life, soddisfa il palato del consumatore alla stessa maniera, rispetta gli stessi costi di produzione.

Ma un biscotto è un biscotto. E visto che siamo virtuosi ricordiamo che è bene consumare pochi biscotti, ma anche pochi alimenti preconfezionati, non importa se contengono olio di palma o meno! Inoltre ricordiamoci che non esistono molecole di olio di palma, ma miscele di acidi grassi: dovremmo smettere di considerare gli alimenti come “contenitori” di sostanze, ma ripensare ai cibi come strutture complesse di cui ancora non si apprezzano appieno i meccanismi biochimici, tanto più che essi non si relazionano “solamente” con il nostro organismo, ma anche, per dirne una, con la flora microbica del nostro tratto gastro-intestinale, spesso soggetta a squilibri causati dai nostri stessi regimi alimentari (e poi tentiamo di porre rimedio con assunzioni smodate di probiotici e vitamine).

Ne deriva che, con le dovute eccezioni (alcool, parleremo anche di te), non esistono alimenti che facciano bene in assoluto o alimenti che facciano male in assoluto: è la somma dei nostri comportamenti a tavola, e oltre la tavola, che fa il totale.