C’è chi la osanna e chi la stronca. Ed è raro trovare nel panorama nutrizionale un alimento così divisivo: stiamo parlando della soia, il mitico legume popolarissimo in Cina e Giappone, il cui consumo è aumentato a un ritmo vertiginoso anche in Occidente. Secondo le statistiche statunitensi sono per lo più le ragioni etico-religiose e il desiderio di consumare prodotti “più sani” da parte dei millennials a sostenere l’impennata dei consumi del fagiolo di soia e dei suoi derivati.
Dal 2011 al 2017 il consumo di prodotti a base di soia è aumentato infatti dell’8%. I consumatori che hanno scelto queste alternative sono passati dal 64% al 72% e le scelte ricadono principalmente sugli instagrammabilissimi miso, tofu, alternative alla carne come burger di soia, edamame, barrette energetiche e, soprattutto, “latte” di soia.
“Latte” non nel vero senso della parola, ovviamente: con la sentenza pubblicata il 14 giugno 2017, la Corte di giustizia europea ha stabilito che i prodotti puramente vegetali – come la soia, appunto – non possono essere commercializzati con il nome di “latte”, “crema di latte” o “panna”, “burro”, “formaggio” e “yogurt”. L’Unione infatti riserva questo diritto solo ai prodotti di origine animale (Judgment in Case C-422/16).
Il “latte” di soia non è… latte!
Il “latte” di soia è un’invenzione relativamente moderna. E Occidentale. Nonostante la soia sia un alimento tradizionale dell’Estremo Oriente, il suo “latte” non venne mai usato in Cina prima del 1900 come un sostituto del latte di mammifero per la prima colazione, ma sempre trasformato in prodotti come tofu e miso, o utilizzato per ricreare zuppe di vegetali e pesce.
La soia, a ogni modo, è conosciuta come sostituto proteico di carne e pollame per la sua elevata qualità proteica (QP). La QP è la capacità di un alimento di soddisfare il fabbisogno di amminoacidi di un organismo, tenendo conto della facilità di digestione/assimilazione degli amminoacidi stessi. È infatti l’unico legume a possedere per le sue proteine isolate una QP piuttosto alta, e considerata adeguata per l’uomo adulto (secondo punteggio della digeribilità delle proteine corretto dall’amminoacido limitante, o PDCAAS).
Nonostante sia la prediletta nelle diete vegetariane e vegane, la soia è paradossalemente uno degli elementi imprescindibili degli allevamenti intensivi. Si calcola che il 70% della produzione mondiale di questo legume finisca nei mangimi per il bestiame allevato industrialmente. E si è assistito a un vero e proprio boom di monocolture: la produzione di soia è passata da 32 milioni di tonnellate del 2000 a 117 milioni del 2017 con un duro colpo alla biodiversità e alla gestione etica del patrimonio forestale, sempre più limitato per far posto ai campi adibiti alla sua coltivazione.
SCRIVICI SU WHATSAPP!Uno sguardo ai valori nutrizionali della soia e alle sue proprietà: può questo legume avere un ruolo nella lotta contro il cancro al seno?
Considerazioni giuridiche ed etiche a parte, ci si chiede se il “latte” di soia possa essere considerato un alimento sano e bilanciato, magari da sostituire il classico latte vaccino, anche come necessità alimentare per chi risulta intollerante al suo zucchero, il lattosio. Un’occhiata veloce alla tabella qui sotto può subito far comprendere che no, le bevande vegetali non sono equivalenti dal punto di vista nutrizionale ai prodotti dell’industria lattiero-casearia in termini di micro-e macro-nutrienti. Evidentissima è l’assoluta assenza di colesterolo, un grasso di derivazione animale e assente nella soia, il minor tenore di carboidrati e di calcio e fosforo, così come la maggiore percentuale di ferro.
In tabella sono rappresentati i valori medi per 100 grammi di prodotto di macronutrienti e di alcuni micronutrienti riportati dalla banca dati del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) su http://sapermangiare.mobi, rispetto al latte vaccino parzialmente scremato.
Discorso a parte va fatto per i fitoestrogeni di cui la soia è ricca, un gruppo di sostanze vegetali o metaboliche dotate di una struttura chimica molto simile ai nostri ormoni estrogeni (da cui il nome), e dotate, tra le altre, di attività ormono-simile e ormono-modulante (come da definizione del Working Group on Phytoestrogens and Health – Food Standard Agency).
In virtù della loro somiglianza strutturale, e quindi funzionale, con gli ormoni sessuali, ci si è chiesti in che modo i fitoestrogeni possano agire sulla nostra salute. Sembra infatti che la soia e i suoi derivati grazie agli isoflavoni proteggano dalle malattie non trasmissibili tipiche della civiltà occidentale, sebbene gli studi a disposizione siano incompleti e a volte contraddittori (se ti sei perso in che modo si stabilisce la “bontà” di uno studio scientifico, ne abbiamo parlato qui).
È proprio la somiglianza con l’estradiolo a imporre cautela: difficile mettere tutti d’accordo sulla prevenzione nei confronti del cancro al seno, un tumore che com’è noto è fortemente influenzato dello stimolo ormonale. Il parere scientifico più diffuso è infatti il seguente: chi ha già sofferto di cancro al seno può consumare all’interno di una dieta sana e bilanciata gli alimenti derivati dalla soia, “latte” incluso, e, anzi, un consumo di soia secondo frequenze e quantità raccomandate potrebbe addirittura prevenire la ricorrenza di ulteriori diagnosi di malignità, sebbene ancora non sia chiaro se tale attività protettiva avvenga anche in caso di una prevenzione primaria.
In figura è riportata la struttura chimica di alcuni fitoestrogeni della soia (la genisteina, daidzeina, gliciteina della classe degli isoflavoni) comparati con il 17-ß-estradiolo, il più attivo tra gli estrogeni endogeni prodotto dalle gonadi e dalle ghiandole surrenali a partire da un altro ormone sessuale, il testosterone (immagine rielaborata da Pabich, M. 2019).
È possibile ridurre il proprio rischio di ammalarsi con un comportamento alimentare attento, una prevenzione continua e uno stile di vita sano.
Diversi studi scientifici hanno dimostrato l’utilità di una dieta specifica nella prevenzione delle ricadute del cancro al seno, in donne che già hanno nella loro storia clinica un caso o più di tumore.
Il tumore al seno colpisce 1 donna su 8 nell’arco della sua vita e rappresenta poco meno del 30% di tutti i tumori femminili (risultando così il più frequente tumore).
La comunità scientifica sta valutando se una dieta ricca in fitoestrogeni (come gli isoflavoni della soia), fibre e prodotti del pescato, e povera di zuccheri semplici e alcool può essere un valido supporto in una prevenzione primaria, e quindi prima ancora di sviluppare la malattia.
Ma cosa ben diversa sono gli integratori di fitoestrogeni (sai qual è la differenza tra un integratore e un farmaco? ). Come si legge infatti dalle Linee guida 2018 per una sana alimentazione rilasciate dal Crea (Centro di ricerca alimenti e nutrizione):
La sicurezza d’uso dei fitoestrogeni isolati e aggiunti a una matrice alimentare non è ancora totalmente dimostrata; in particolare non sono noti gli effetti conseguenti all’assunzione per lunghi periodi o a dosaggi elevati che possono derivare dall’integrazione. Proprio in ragione di queste cautele il Ministero della Salute ha normato il quantitativo di isoflavoni da integrazione, in modo che la loro assunzione non superi 80 mg al giorno, quantità sotto la quale non si manifestano effetti avversi”.
L’adagio allora è sempre lo stesso: non ricorriamo a integrazioni fai-da-te e ragioniamo in termini complessivi. Se inserito in un regime alimentare equilibrato, e soprattutto vario, quel bicchiere di bevanda alla soia può essere un alimento come gli altri, tanto protettivo per la nostra salute quanto la somma di tutte le nostre scelte a tavola.
United Soybean Board (2017) Consumer Attitudes about Nutrition, Health & Soyfoods 24th Annual Survey.
Shurtleff, W., Aoyagi, A. 2013. History of Soymilk and other non-dairy milks (1266 to 2013). Suyinfo center.
Craig, W. J., Mangels, A. R. 2009. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. J Am Diet Assoc; 109(7):1266-1282.
Liberti, S. Il futuro del cibo. Soia e geopolitica: viaggio nella filiera alimentare che sta cambiando il mondo. ISPI (Italian Institute for International Political Studies).
Pabich, M, Materska, M. 2019. Biological Effect of Soy Isoflavones in the Prevention of Civilization Disease. Nutrients communications; 11,1660; doi:103390/nu11071660.
Messina, M. J., Loprinzi, C. L. 2001. Soy for Breast Cancer Survivors: A Critical Review of the Literature; the Journal of Nutrition; 131,11, 3095S-3108S.
AICR’S FOODS THAT FIGHT CANCER. SOY: https://www.aicr.org/foods-that-fight-cancer/soy.html.
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