Dobbiamo riportare a tavola il buonsenso, lasciato per strada distratti da qualche moda strana: siamo il paese della Dieta Mediterranea ma anche della ricerca di una assoluzione facile ai nostri peccati di gola. Compriamo prodotti “senza”: senza grassi, senza olio di palma, senza glutine, e poi ne mangiamo di più.
Non mangiamo pane e pasta perché ingrassano, a meno che non siano fatti con i grani antichi. Mangiamo i prodotti light, ma siamo sempre più grassi. E allora compriamo integratori di vitamine o beviamo infusi allo zenzero e tisane detossificanti, cioccolato, sì,
ma non al latte, mentre guardiamo magari gli spadellatori televisivi. Seguiamo una infinità
di mode e abbiamo mille paure.
Ma il nostro problema non sono i pesticidi o il glutine, non sono i carboidrati o i gruppi sanguigni. Il nostro problema è che mangiamo troppo e non ci muoviamo per niente. Mangiamo anche male, è vero, ma è il “troppo” il problema principale. Allora riportiamo
a tavola il buonsenso: più vegetali, più frutta, più cereali, meglio quelli integrali –
anche se sono moderni –, più legumi, più pesce, e meno carni, soprattutto se conservate.
Meno bevande alcoliche, meno zucchero e meno sale: guadagneremo salute senza rinunciare al gusto.
Oggi tengo ad aprire il nostro appuntamento divulgativo con queste frasi estremamente significative, estratte da una trasmissione radiofonica e che, a mio parere, ritraggono appieno il terribile velo che ammanta le comuni conoscenze riguardo l’alimentazione.
Se il panorama che si staglia all’orizzonte è di certo complesso, il consumatore, che affoga nel mare magnum di notiziole sensazionalistiche, deve barcamenarsi tra le offerte 3×2 della grande distribuzione e principii di reazioni chimiche “buttati là” da chef televisivi per spiegare con vanto la doratura della carne durante la cottura su piastra bollente, tra guru dall’aria ascetica che osannano le proprietà del super-alimento di turno e tecniche di cucina molecolare e sifoni alla portata di casalinghi annoiati in grado di montare emulsioni di asparagi in burro. Il tutto intervallato da tradizionali pranzi in famiglia a cui massaie instancabili riservano una cura che rasenta quella di amanuensi miniaturisti.
A tal proposito, per chi si fosse distratto nel tran tran quotidiano, ormai incombe il pranzo di Pasqua, occasione forse importate quanto l’appuntamento natalizio per suocere prone alla lasagna facile e bimbi compiaciuti di mangiare qualche leccornia in più. Scommetto che questa sarà una delle occasioni per cui gli alimenti “senza” verranno lasciati in dispensa mentre il senso di colpa, quella languida presenza che attanaglia lo stomaco e disperatamente sale fino in gola immusonendoci e riducendoci ad adirate imitazioni di noi stessi, vincerà battaglie campali contro quello che Ghiselli definisce buonsenso (meno male che abbiamo fatto scorta di tisane allo zenzero, per “compensare” le malefatte e “depurare” la nostra pestifera coscienza!).
E qui si apre, forte e sentita come ogni anno, la diatriba atavica: cioccolato fondente, al latte, bianco o, per i più temerari, rosa (di cui parleremo senz’altro in altra occasione)?
Tifoserie avversarie di ghiottonerie, una tantum.
CHIAMA ORA!Il cioccolato: meglio quello fondente, al latte o bianco?
Se del cacao (amaro) e dei suoi straordinari coinvolgimenti per la salute abbiamo parlato qui,
oggi concentriamoci su un altro dei derivati del frutto della pianta Theobroma cacao: il cioccolato.
La trasformazione della fava di cacao in cioccolato è una delle magie della tecnologia alimentare: abbiamo già parlato delle fasi di fermentazione, essiccamento e tostatura che portano alla produzione della pasta di cacao, o massa di cacao; da qui, per ottenere il cacao in polvere, abbiamo detto si elimina la frazione lipidica, ovvero il burro di cacao, e si essiccano i solidi del cacao che sono rimasti da questo processo.
Per produrre il cioccolato, invece, si lascia la massa di cacao così com’è e la si sottopone a un impastamento molto vigoroso e prolungato detto “concaggio”, cui si aggiunge ulteriore burro di cacao ma anche zucchero e altri eventuali ingredienti: emulsionanti come lecitina di soia, poi latte in polvere per fare il cioccolato al latte, ma anche aroma di vaniglia, e talvolta frutta secca ed essiccata o altre buonissime tentazioni.
Tradizionalmente il concaggio dura da 1 a 4 giorni, ma grazie ad alcuni super impianti moderni si riesce a ottenere un prodotto accettabile già in 8-9 ore; segue la fase di temperaggio, di cui gli abili maestri pasticceri si fanno vanto, e che consiste nel raffreddare in modo controllato il cioccolato perché diventi solido, ma stabile.
Una volta compreso come si effettua il concaggio, abbiamo già la chiave per capire perché il cioccolato possiede differenze fondamentali rispetto al cacao amaro: se per fare il cacao in polvere si elimina il burro di cacao dalla massa di cacao, e quindi si ottiene un alimento più magro, per fare il cioccolato si fa esattamente il contrario ovvero si aggiunge alla massa di cacao ulteriore burro di cacao, ottenendone uno più grasso, per poi unire all’impasto grezzo lo zucchero.
Se si aggiunge solo zucchero e burro di cacao, si ottiene il cioccolato scuro, dark, amaro (anche se è comunque zuccherato), o fondente; se si aggiunge anche latte in polvere, invece, si ottiene il cioccolato al latte. Occorre precisare che, nel cioccolato al latte, zucchero e latte in polvere sono più della metà del totale (fino al 70%), e il resto è per la maggioranza burro di cacao che con i suoi famigerati grassi saturi rappresenta un alimento di cui non abusare. Per un vizio linguistico, di fatto, il cioccolato al latte possiede un nome che trae in inganno: dovrebbe chiamarsi piuttosto zucchero al cacao!
Da questa divagazione immagino abbiate subito scoperto il mio patteggiamento per le uova di Pasqua dark: per l’elevato tenore di zuccheri, a mio parere, il cioccolato al latte fa parte dei cibi “no”. Bisogna assaggiarlo con moderazione, se piace, così come possiamo mangiare qualsiasi altro alimento, ma non è certo salutare e non ha nulla a che fare con i benefici del cacao e del cioccolato amaro.
Il lettore immaginerà la mia foga nel bandire il cioccolato bianco, che i solidi del cacao non li vede neanche da lontano: esso è composto da zucchero, latte in polvere, burro di cacao ed eventualmente altri ingredienti minori come emulsionanti e aromi.
SCRIVICI SU WHATSAPP!I surrogati del cioccolato…
Altri prodotti che le industrie propongono al commercio al dettaglio ma anche ai laboratori dolciari come materia prima per ricreare prelibatezze eccellenti sono i così detti surrogati: si tratta di succedanei del cioccolato in cui il burro di cacao viene in parte o del tutto sostituito da altri grassi vegetali come olio di palma o olio di cocco, per limitare i costi di produzione o semplicemente ottenere miscele dalle proprietà organolettiche diverse.
I composti “mirror” usati per le coperture di dolci specchiati e torte glassate marmorizzate o profiteroles possono essere ottenuti da queste miscele ma, banalmente, anche per evitare che si sciolgano a temperatura ambiente nella stagione estiva.
…e il cioccolato di una volta
Una chicca a conclusione di questa prima parte in cui, abbiamo capito, la golosità fa da padrone: famoso in tutto il mondo è il cioccolato di Modica, cittadina Siciliana che ancora propone un prodotto con molta probabilità concettualmente simile al cioccolato come lo si otteneva alla fine del 1700 e certamente molto diverso da quello moderno. Non avvalendosi della fase di concaggio e dell’aggiunta di burro di cacao, si ottiene un alimento totalmente diverso e dal bouquet ben distinto.
Forse più sano? Ne saprete di più nella seconda parte.
L.R. Cook (revised by E.H. Meursing), ‘Chocolate Production and Use’, Harcourt Brace, New York, 1984.
S.T. Beckett (ed.), ‘Industrial Chocolate Manufacture and Use‘, 3rd Edition, Black- well, Oxford, UK, 1999.
The Science of Chocolate, capitolo 1: The History of chocolate, Royal Society of Chemistry.